Ingrédients
- 6 oz (170 g) de nouilles de riz plates séchées (largeur pad thaï, environ 1/4 de pouce)
- 3 cuillères à soupe de pâte de tamarin (ou voir la FAQ pour des substituts)
- 3 cuillères à soupe de sauce nuoc-mâm
- 2 cuillères à soupe de sucre de palme, finement haché (ou cassonade tassée)
- 1 cuillère à soupe de jus de citron vert frais, plus des quartiers pour servir
- 2 cuillères à soupe d'huile neutre (tournesol ou colza), plus un peu si besoin
- 2 gousses d'ail, hachées
- 1 petit échalote, finement émincée
- 8 oz (225 g) de crevettes moyennes, décortiquées et déveinées
- 2 gros œufs, légèrement battus
- 1 tasse (90 g) de pousses de soja fraîches, plus un peu pour servir
- 1/3 de tasse (50 g) de cacahuètes grillées, grossièrement concassées
- 2 oignons verts, coupés en tronçons de 2 pouces (5 cm)
- Coriandre fraîche, quartiers de citron vert et flocons de piment, pour servir
Préparation
Faites tremper les nouilles : mettez les nouilles de riz dans un grand bol et couvrez d'eau chaude du robinet (pas bouillante). Laissez tremper 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient souples et se plient facilement mais gardent un cœur blanc ferme — elles finiront de cuire dans le wok. Égouttez bien et réservez. Ne les laissez pas tremper plus longtemps, sinon elles deviennent une pâte dans la poêle.
Préparez la sauce : mélangez la pâte de tamarin, le nuoc-mâm, le sucre de palme et le jus de citron vert dans un petit bol jusqu'à dissolution du sucre. Goûtez : l'acide doit venir d'abord, le sucré ensuite, le salé en troisième — ajustez avec un peu de sucre ou de citron vert si une note domine. Posez-la près de la cuisinière avec tout le reste.
Préparez le poste du wok : ayez l'ail, l'échalote, les crevettes, les œufs battus, les pousses de soja, les cacahuètes et les oignons verts à portée de main. Chauffez l'huile dans un wok (ou une grande poêle en fonte ou antiadhésive) à feu vif jusqu'à ce qu'elle scintille et qu'une fine fumée s'élève.
Cuisez les aromates et les crevettes : ajoutez l'ail et l'échalote et faites sauter 20 à 30 secondes jusqu'à ce que ce soit parfumé, puis ajoutez les crevettes et cuisez 1 à 2 minutes en les jetant, jusqu'à ce qu'elles soient à peine roses et recourbées. Poussez le tout sur un côté du wok.
Brouillez les œufs : versez les œufs battus dans l'espace dégagé et laissez prendre 10 secondes, puis brouillez avec la spatule en rubans souples. Mélangez avec les crevettes.
Ajoutez nouilles et sauce : ajoutez les nouilles égouttées et la sauce. Mélangez constamment d'un mouvement de retournement pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que les nouilles soient tendres, lustrées et uniformément enrobées — la sauce doit adhérer, pas former une flaque. Si la poêle semble sèche, ajoutez une goutte d'eau ; si elle semble trop liquide, continuez de mélanger, ça se resserre vite.
Finissez et servez : ajoutez les pousses de soja et les oignons verts, mélangez 30 secondes, puis dressez sur les assiettes. Couvrez généreusement de cacahuètes concassées et de coriandre, et servez avec des quartiers de citron vert et des flocons de piment — le citron vert se presse à table, jamais dans le wok.
Conseils pour réussir
- La sauce est le plat entier — équilibrez-la avant de cuire. Le tamarin doit mener, le sucre adoucir, le nuoc-mâm saler et le citron vert éclaircir. Si vous utilisez une pâte de tamarin du commerce, vérifiez sa douceur : certaines marques sont déjà sucrées, donc tenez le sucre de palme au départ et ajoutez au goût. Une sauce de pad thaï réussie semble presque trop acidulée seule, car elle s'adoucit au contact des nouilles et de l'œuf.
- Trempez peu les nouilles et laissez le wok les finir. Des nouilles totalement ramollies avant la poêle deviennent une purée dès qu'elles rencontrent la sauce. Le trempage idéal laisse une légère résistance au centre ; le mélange dans le wok brûlant les cuit à cœur pendant que la sauce caramélise à la surface. Si vos nouilles sont encore trop fermes après le mélange, ajoutez une cuillère à soupe d'eau et continuez de mélanger — la vapeur les attendrit sans les rendre collantes.
- L'ordre de préparation est tout — ce plat cuit en quelques minutes. La cuisine thaïe repose sur la mise en place : tout haché, dosé et à portée de main avant que l'huile ne chauffe. Dès que les nouilles entrent, plus le temps d'aller chercher le nuoc-mâm au frigo. Et résistez à la surcharge du wok ; deux portions sont le maximum honnête pour un brûleur domestique, et c'est pour ça que les chariots de rue cuisent une portion à la fois.
Questions fréquentes
Par quoi remplacer le tamarin ?
L'acidité profonde et fruitée du tamarin n'a pas de jumeau parfait, mais un remplaçant correct est 1 1/2 cuillère à soupe de jus de citron vert plus 1 1/2 cuillère à soupe d'eau et 1 cuillère à café de cassonade, ou 2 cuillères à soupe de concentré de tamarin (plus épais que la pâte — utilisez-en un peu moins et ajoutez de l'eau). Le vinaigre de riz avec une pincée de cassonade est l'option la plus faible mais dépanne. Évitez les « sauces pad thaï » à base de ketchup — elles en font quelque chose qui n'est ni thaï ni vraiment bon. Si vous trouvez des briques ou pots de pâte de tamarin, ils se gardent des mois.
Pourquoi mes nouilles sont-elles collantes et agglutinées ?
Presque toujours un trempage trop long ou une poêle froide et surchargée. Faites tremper les nouilles dans l'eau chaude — pas bouillante — 8 à 10 minutes maximum, et égouttez-les à fond ; l'eau piégée rend la sauce liquide et gluante. Puis cuisez à feu le plus vif de votre cuisinière, en mélangeant constamment, et donnez de la place aux nouilles : deux portions sont la limite pour un wok ou une grande poêle domestique. Si elles s'agglutinent encore en cours de cuisson, ajoutez une goutte d'eau et continuez de mélanger énergiquement — la vapeur les démêle. Et ajoutez les pousses de soja tout à la fin pour qu'elles restent croquantes, pas mijotées.
Puis-je faire du pad thaï sans wok ?
Oui — une grande poêle en fonte ou une poêle antiadhésive épaisse fonctionne à merveille. La poêle doit être brûlante ; chauffez-la plus longtemps qu'il ne vous semble raisonnable, jusqu'à ce qu'une goutte d'eau danse à sa surface. Une antiadhésive demande un peu moins de chaleur et moins d'huile. La seule vraie différence est le geste de retournement, que vous pouvez imiter avec deux spatules dans une poêle. Ce qu'on ne peut pas imiter, c'est la chaleur : une poêle timide cuit les nouilles à la vapeur au lieu de les faire sauter, et la vapeur, c'est ce qui les rend collantes.
Matériel utilisé
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