Ingredientes
- 8 piezas de msemen (usa nuestra receta casera) o de tienda, rasgados en trozos
- 2 lb de pollo con hueso (muslos y contramuslos), sin piel
- 2 cebollas amarillas grandes, en láminas finas
- 4 dientes de ajo, picados
- 1 cucharada de jengibre fresco rallado
- 1/4 de cucharadita de hebras de azafrán, desmenuzadas y remojadas en 3 cucharadas de agua caliente
- 2 cucharaditas de semillas de fenogreco, remojadas 30 minutos en agua y escurridas
- 2 cucharaditas de jengibre molido
- 1 cucharadita de cúrcuma molida
- 1/2 cucharadita de ras el hanout (opcional)
- 1 1/2 tazas de lentejas pardas o verdes, enjuagadas
- 4 tazas de caldo de pollo bajo en sal
- 2 cucharadas de smen (mantequilla clarificada curada) o mantequilla normal
- 3 cebollas grandes, en láminas finas (para la cobertura crujiente)
- 1/2 taza de harina de trigo, para rebozar la cebolla crujiente
- Aceite vegetal, para freír la cebolla
- 1/2 taza de cilantro fresco, picado
- 1/2 taza de perejil fresco, picado
- 1 cucharadita de sal, y más al gusto
- 1/2 cucharadita de pimienta negra
Instrucciones
Remoja las semillas de fenogreco en agua tibia 30 minutos y escúrrelas (esto las ablanda y suaviza su amargor). Mientras tanto, prepara el msemen según nuestra receta, o aparta los de tienda.
En una olla grande y pesada, calienta el smen o la mantequilla a fuego medio. Añade las cebollas en láminas y cocina 8–10 minutos hasta que estén blandas y ligeramente doradas. Añade el ajo, el jengibre fresco, el agua del azafrán, el jengibre molido, la cúrcuma, el ras el hanout, la sal y la pimienta, y cocina 1 minuto hasta que huela intensamente.
Añade las piezas de pollo y revuélvelas para cubrirlas con la cebolla especiada. Vierte el caldo, añade las semillas de fenogreco escurridas y las lentejas y lleva a un hervor suave. Tapa y cocina a fuego medio-bajo 60–75 minutos, hasta que el pollo se deshaga con suavidad y las lentejas estén blandas.
Mientras tanto, prepara la cebolla crujiente: mezcla la cebolla en láminas con la harina y una pizca de sal. Fríela en 1/2 pulgada de aceite caliente en tandas, removiendo, hasta que quede dorada y crujiente, 5–7 minutos. Escúrrela en papel de cocina. (Se crispa más al enfriarse.)
Saca el pollo de la olla. Cuando esté lo bastante frío para manipularlo, deshebra la carne y desecha los huesos. Devuelve el pollo deshebrado a la olla y cuece 5 minutos más. Prueba el caldo y ajusta la sal: debe ser sabroso y ligeramente amargo-salado por el fenogreco. Incorpora la mitad del cilantro y el perejil.
Para servir: coloca el msemen rasgado en una fuente honda grande o una bandeja. Vierte con generosidad el caldo caliente, el pollo y las lentejas sobre el pan para que se empape. Apila la cebolla crujiente encima y llueve el resto de las hierbas.
Sirve enseguida, al centro de la mesa, con cucharas y muchos servilletas. Cada uno come desde su borde, desgarrando el pan empapado en caldo.
Consejos para el éxito
- El fenogreco es innegociable: es el sabor que define la rfissa. Remojarlo 30 minutos ablanda las semillas y doma su amargor. Encuéntralo en tiendas de productos de Oriente Medio o de la India (también se llama methi).
- No te saltes la cebolla crujiente. El montón dulce y crujiente por encima es la corona distintiva de la rfissa, y el contraste con el pan blandito empapado es todo el punto.
- El caldo debe quedar algo salado antes de verterlo sobre el pan: el msemen absorbe muchísimo y apaga la sazón.
Preguntas frecuentes
¿A qué sabe el fenogreco y puedo omitirlo?
El fenogreco tiene un sabor único, ligeramente amargo y salado, que es la columna vertebral de la rfissa: a nuez, casi como si el sirope de arce se cruzara con el apio. No hay sustituto verdadero, pero si debes omitirlo, añade una cucharadita extra de jengibre molido y un toque de limón para mantener vivo el caldo. Seguirá delicioso, solo que menos auténtico.
¿Puedo hacer rfissa con algo distinto del msemen?
Tradicionalmente la rfissa se sirve sobre msemen, pero trozos de pita buena, naan o incluso pan grueso tostado hasta secarse funcionan en un apuro. La clave es un pan suficientemente firme para absorber el caldo sin volverse pasta: nuestro msemen casero es lo ideal.
¿Puedo preparar la rfissa con antelación?
El caldo, el pollo y las lentejas se conservan de maravilla 3 días en la nevera, y los sabores se intensifican durante la noche. Guarda la cebolla crujiente aparte (aguanta crujiente 2 días en un recipiente hermético). Monta al momento de servir, calentando el caldo suavemente y vertiéndolo caliente sobre el pan.
¿La rfissa pica?
Para nada. El calor viene del jengibre, el azafrán y la cúrcuma, sin chile. El sabor distintivo es salado y suavemente amargo por el fenogreco. Para picante, sirve harissa al lado para quien la quiera.
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