Ingrédients
- 8 msemen (utilisez notre recette maison) ou du commerce, déchirés en morceaux
- 2 lbs de poulet avec os (cuisses et pilons), peau retirée
- 2 gros oignons jaunes, finement émincés
- 4 gousses d'ail, hachées
- 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé
- 1/4 de cuillère à café de filaments de safran, émiettés et trempés dans 3 c. à soupe d'eau chaude
- 2 cuillères à café de graines de fenugrec, trempées dans l'eau pendant 30 minutes et égouttées
- 2 cuillères à café de gingembre moulu
- 1 cuillère à café de curcuma moulu
- 1/2 cuillère à café de ras el hanout (facultatif)
- 1 1/2 tasse de lentilles brunes ou vertes, rincées
- 4 tasses de bouillon de poulet peu salé
- 2 cuillères à soupe de smen (beurre clarifié vieilli) ou de beurre ordinaire
- 3 gros oignons, finement émincés (pour le croustillant du dessus)
- 1/2 tasse de farine tout usage, pour enrober les oignons croustillants
- Huile végétale, pour frire les oignons
- 1/2 tasse de coriandre fraîche, ciselée
- 1/2 tasse de persil frais, ciselé
- 1 cuillère à café de sel, plus un peu plus au goût
- 1/2 cuillère à café de poivre noir
Préparation
Faites tremper les graines de fenugrec dans de l'eau tiède pendant 30 minutes, puis égouttez (cela les attendrit et adoucit leur amertume). Pendant ce temps, préparez les Msemen selon notre recette, ou réservez vos msemen du commerce.
Dans une grande marmite épaisse, chauffez le smen ou le beurre à feu moyen. Ajoutez les oignons émincés et faites-les cuire 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés. Ajoutez l'ail, le gingembre frais, l'eau au safran, le gingembre moulu, le curcuma, le ras el hanout, le sel et le poivre, et faites cuire 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé.
Ajoutez les morceaux de poulet et mélangez pour les enrober d'oignons épicés. Versez le bouillon, ajoutez les graines de fenugrec égouttées et les lentilles, et portez à frémissement. Couvrez et faites cuire à feu moyen-doux pendant 60 à 75 minutes, jusqu'à ce que le poulet se détende à la fourchette et que les lentilles soient moelleuses.
Pendant ce temps, préparez les oignons croustillants : mélangez les oignons émincés avec la farine et une pincée de sel. Faites-les frire dans 1/2 pouce (1,5 cm) d'huile chaude par lots, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants, 5 à 7 minutes. Égouttez sur du papier absorbant. (Ils durcissent encore en refroidissant.)
Retirez le poulet de la marmite. Une fois refroidi au point de pouvoir le manipuler, effilechez la viande en jetant les os. Remettez le poulet effiloché dans la marmite et laissez mijoter 5 minutes de plus. Goûtez le bouillon et ajustez le sel — il doit être riche et légèrement salé-amer grâce au fenugrec. Incorporez la moitié de la coriandre et du persil.
Pour servir : étalez les msemen déchirés dans un grand plat creux ou sur un plat de service. Louchez généreusement le bouillon chaud, le poulet et les lentilles sur le pain pour qu'il s'imbibe. Empilez les oignons croustillants par-dessus et couvrez du reste des herbes.
Servez immédiatement, à la marocaine, avec des cuillères et beaucoup de serviettes. Chacun picore depuis les bords, en déchirant le pain imbibé de bouillon.
Conseils pour réussir
- Le fenugrec est non négociable — c'est la saveur qui définit la rfissa. Le tremper 30 minutes attendrit les graines et dompte leur amertume. Trouvez-en chez les épiceries du Moyen-Orient ou indiennes (il s'appelle aussi methi).
- Ne sautez pas les oignons croustillants. La pile sucrée et croquante par-dessus est la couronne signature de la rfissa, et le contraste avec le pain moelleux imbibé est tout l'intérêt.
- Le bouillon doit être un peu salé avant de le verser sur le pain — les msemen absorbent beaucoup et atténuent l'assaisonnement.
Questions fréquentes
Quel goût a le fenugrec, et peut-on l'omettre ?
Le fenugrec a une saveur unique, légèrement amère et savoureuse, qui est la colonne vertébrale de la rfissa — noisettée et presque un croisement entre sirop d'érable et céleri. Il n'y a pas de vrai substitut, mais si vous devez vraiment l'omettre, ajoutez une cuillère à café de gingembre moulu en plus et un filet de citron pour garder le bouillon vivant. Ce sera délicieux, juste pas authentique.
Puis-je préparer la rfissa avec autre chose que des msemen ?
Traditionnellement, la rfissa est servie sur des msemen, mais des morceaux déchirés d'un bon pita, de naan, ou même de pain épais grillé jusqu'à être sec font l'affaire en dépannage. La clé, c'est un pain assez robuste pour absorber le bouillon sans devenir pâte — notre Msemen maison est idéal.
Puis-je préparer la rfissa à l'avance ?
Le bouillon, le poulet et les lentilles se conservent à merveille 3 jours au réfrigérateur, et les saveurs gagnent en profondeur pendant la nuit. Conservez les oignons croustillants à part (ils restent croustillants 2 jours dans un contenant hermétique). Assemblez au moment de servir, en réchauffant doucement le bouillon et en le versant chaud sur le pain.
La rfissa est-elle piquante ?
Pas du tout. La chaleur vient du gingembre, du safran et du curcuma — pas de piment. La saveur distinctive est savoureuse et légèrement amère grâce au fenugrec. Pour du piquant, servez de la harissa à part pour ceux qui la veulent.
Matériel utilisé
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