材料
- 骨つき・皮付き鶏もも肉 1 1/2ポンド（700g）（または骨なし鶏もも肉 1ポンド — コツ参照）
- 良質のチキンブロス 8カップ、必要に応じてさらに1カップまで足す
- 中サイズの玉ねぎ 1個、半分に切る（層がばらけないよう根の部分を切り残す）
- ローリエの葉 1枚
- 長粒種の白米 3/4カップ、洗ったもの（またはオルゾ 1カップ — 下記のよくある質問を参照）
- 大きめの卵 3個、冷蔵から出したての冷たいもの（冷たい卵のほうが乳化が安定します）
- フレッシュなレモン汁 大さじ3（果汁たっぷりのレモン1 1/2個分）、盛り付け用に追加でも
- 細かい海塩 小さじ1、味を見ながら追加
- 白胡椒または黒胡椒 小さじ1/2、盛り付け用に追加でも
- 細かく刻んだフレッシュなディル 大さじ2、盛り付け用に追加でも
- くし形レモン、添え用
作り方
鶏肉を煮る：大きめの鍋に鶏もも肉を入れ、半分に切った玉ねぎとローリエを加え、ブロスと、肉が約1インチかぶるくらいの水を注ぎます。中火で沸騰寸前まで温めます——決してぐつぐつと転がるような沸騰にはしないこと——浮いてくる灰色の泡をすくい取り、蓋を半分ずらしたまま25分、鶏肉に火が完全に通って柔らかくなるまで静かに煮ます。
ほぐして濾す：鶏肉を取り出して皿に移し、触れる程度まで冷めたら、皮と骨を取り除きながら肉を繊維に沿ってほぐします。ブロスは目の細かな漉し器で清潔なボウルに漉します——約8カップあるとよいでしょう。足りなければ水を足します——そして澄んだブロスを鍋に戻します。
ブロスで米を炊く：漉したブロスを穏やかな煮立ちに戻し、洗った米を加えて、蓋をせずに15〜18分、米が完全に柔らかくなりブロスが少しとろみを帯びるまで活発に沸かし続けます——ここで米がでんぷんを放出し、出来上がりのスープにコクが生まれます。
卵とレモンのベースを泡立てる：米が炊けている間に、冷たい卵を中サイズのボウルで泡だて器を使い、全体が均一にふんわりと白っぽくなるまで丸1分間しっかり泡立てます——これは省略できません、これこそが乳化です。泡立て続けながら、レモン汁を細い流れで加えます。お玉を置いたボウルを鍋のそばに用意しておきます。
卵を馴染ませる：米が柔らかくなったら鍋を火からおろし、1分ほど沸騰を落ち着かせます。熱いブロス約1カップを細い流れで卵とレモンのボウルに注ぎながら、止めずに絶えず泡立て続けます——混ぜ物は温かく泡立ち、決して固まってはいけません。2杯目、3杯目も同じように加え、ボウルが手で触れるほど熱くなり、かさが約3倍になるまで繰り返します。
スープを合わせる：馴染ませた卵とレモンの混ぜ物を、ゆっくり細い流れで鍋に戻し入れながら、優しく混ぜます。鍋を最低火に戻します——かすかに震える程度で、決して泡立ってはいけません——そして2〜3分、ブロスがシルクのように、さらりと流れるビロードのとろみに変わるまで混ぜ続けます。沸騰しそうに見えたら、すぐに火からおろしてください。沸騰すると乳化が崩れてしまいます。
仕上げて出す：ほぐした鶏肉を鍋に戻し入れ、最低火で2分間、温まるまで待ちます。塩と胡椒で味を整えます——ブロスの塩加減には幅があるので、必ず味見を——そしてディルを混ぜ込みます。温めたお椀によそい、くし形レモンと挽きたての胡椒を添えて、すぐに出します。
成功のコツ
- テンパリング（湯馴染ませ）のルールは絶対です。卵は冷蔵庫から出したての冷たいまま、沸騰からおろしたブロスへ、お玉で一杯ずつ、泡だて器を止めずに動かしながら加えていきます。スクランブルエッグのようなスープになってしまった物語は、すべて熱い卵が熱いブロスに直接触れた瞬間から始まっています——ゆっくりとしたお玉の一滴が、たんぱく質を固めるのではなくとろみをつけるよう導いてくれるのです。キッチンが寒い日は、ボウルに少量の熱いお湯を入れてあたためてから、そのお湯を捨ててから使いましょう。
- 卵を入れたあとは、スープを煮立ちの手前以下に保ちます。アヴゴレモノがとろみをつけるのは、指先がなんとか耐えられるくらいの温度——最低火で鍋底がかすかに震える程度——です。たった一度の激しい沸騰、ほんの一瞬でも、乳化が粒々の筋になって分離してしまうことがあります。もしそうなったら、ハンドブレンダーで10秒ほど一気に混ぜると、たいていは元のなめらかさに戻ります。
- 骨つきの鶏肉には、ほぐしに要する2分の余計な手間をかけるだけの価値があります。鶏むね肉には出せないコラーゲンとコクがブロスに加わり、温め直してもしっとりとした仕上がりを保てます。急いでいるときは？市販のローストチキンの骨をブロスに入れて15分煮て、そのまま米を炊く工程へ進んでしまいましょう。
- スープは置いておくほどとろみが増します。米がブロスを飲み続けるからです。翌日は弱火で水かブロスを少量加えながら、混ぜて優しく温め直してください。2日目のほうがゆるく、シルクのように仕上がると心得て。決して沸騰させて温め直さないこと——理由は上で述べた卵の乳化と同じです。
よくある質問
アヴゴレモノとは正確にはどんな料理ですか？
アヴゴレモノ（αβγολέμονο。「卵」＋「レモン」を意味する言葉です）は、ギリシャの古典的なソースであり、またこの形ではギリシャで最も有名なスープです。鶏のブロスに、卵とレモンを馴染ませた乳化液でコクと明るさを加えたものです。ソースのバージョンはドルマデス、ローストチキン、青菜にからめて供されます。スープのバージョン——ブロス、米、ほぐした鶏肉を乳化液で仕上げたもの——が、ギリシャ以外でこの言葉が最もよく指す料理です。この技法は古くからのギリシャの村の料理に根ざしています。卵は各家庭が持っていた唯一のとろみづけの材料であり、レモンは各家庭が庭で育てていた酸味の供給源でした。
アヴゴレモノは作り置きできますか？
ある程度なら可能です。ブロス、鶏肉、米のベースは冷蔵で3日間、美しい状態を保ちます——手順3まで完全に作り切ってください。しかし卵とレモンの乳化液は生きものです。出来たての最初の20分間が最もシルクのように滑らかで、冷蔵庫では密度が高くゆるくなっていきます。プロの方法は、ベースを保存しておき、食べるときに少量の新しい乳化液を馴染ませること（温め直したベース4カップに対し、卵2個＋レモン汁大さじ2）。完成したスープを温め直さなければならないときは、弱火で水を少量加えながら優しく行い、決して沸騰させないでください。
私のアヴゴレモノが薄い、または水っぽいのはなぜですか？
よくある原因は3つです。米が足りないこと（でんぷんが背骨になります。3/4カップをきちんと量り、完全に柔らかくなるまで炊いてください）、テンパリングが速すぎること（乳化がそもそも形成されず、何もとろみがつきません。お玉はゆっくりと、泡だて器は止めずに動かし続けてください）、そして合わせたあとの2〜3分の優しい混ぜを飛ばしてしまうこと——とろみが実際につくのはまさにここです。それでも出すときにゆるい場合は、卵1個にレモン汁大さじ1を泡立て、熱いスープお玉1杯で馴染ませ、火からおろした鍋に戻し入れて混ぜ合わせてください。
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