Ingrédients
- 1 lb de cuisses de poulet désossées et sans peau (ou 2 tasses de poulet cuit effiloché)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 gros oignon jaune, finement haché
- 3 gousses d'ail, hachées
- 1 cuillère à café de gingembre moulu
- 1 cuillère à café de curcuma moulu
- 1/2 cuillère à café de cannelle moulue
- 1/2 cuillère à café de cumin moulu
- 1/4 de cuillère à café de poivre noir
- 1/2 tasse d'eau
- 3 gros œufs, battus
- Jus d'1/2 citron
- 1/2 tasse de coriandre fraîche, finement ciselée
- 1/2 tasse de persil frais, finement ciselé
- 1 paquet (environ 1 lb) de pâte filo, décongelée, ou de warqa
- 1/2 tasse (1 bâton) de beurre non salé, fondu
- Huile végétale, pour la friture
- Sel au goût
- Graines de sésame grillées, pour la garniture
Préparation
Chauffez l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites-le cuire 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Ajoutez l'ail, le gingembre, le curcuma, la cannelle, le cumin et le poivre et faites cuire 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé.
Ajoutez les cuisses de poulet et l'eau. Couvrez et laissez mijoter à feu moyen-doux pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit cuit à cœur et tendre. Effilechez le poulet directement dans la poêle avec deux fourchettes, puis faites cuire à découvert 5 minutes de plus pour chasser l'excès de liquide.
Incorporez les œufs battus au mélange de poulet et faites cuire à feu doux, en remuant constamment, pendant 3 à 4 minutes — les œufs vont doucement se brouiller et lier la farce en une masse crémeuse et cohésive. Retirez du feu, incorporez le jus de citron, la coriandre et le persil, et assaisonnez de sel. Laissez refroidir complètement (c'est important : une farce chaude déchire la filo).
Installez votre poste de montage : une pile de filo couverte d'un torchon humide (elle sèche vite), un bol de beurre fondu, un pinceau, et la farce refroidie.
Posez une feuille de filo sur le plan de travail et badigeonnez-la légèrement de beurre fondu. Coupez-la dans le sens de la longueur en 3 bandes longues, chacune d'environ 3 pouces (7,5 cm) de large. Déposez une cuillère à soupe bien pleine de farce dans le coin inférieur d'une bande.
Pliez le coin en diagonale par-dessus la farce pour former un triangle, puis continuez à replier le triangle sur lui-même (comme pour plier un drapeau) sur toute la longueur de la bande. Glissez le dernier rabat à l'intérieur et badigeonnez le triangle fini de beurre. Répétez avec le reste de filo et de farce.
Chauffez 1 pouce (2,5 cm) d'huile végétale dans une poêle profonde à 350°F (175 °C). Faites frire les briouats par lots de 4 à 5 pendant 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants. Égouttez sur une grille.
Saupoudrez de graines de sésame grillées et servez chauds avec des quartiers de citron et un bol de Zaalouk pour tremper. Ils restent croustillants quelques heures à température ambiante mais sont meilleurs dans l'heure.
Conseils pour réussir
- Laissez la farce refroidir complètement avant le montage — une farce tiède et humide déchire la filo et rend les briouats détrempés. Étalez-la sur une assiette et laissez-la reposer pendant que vous installez le poste.
- Gardez la filo couverte d'un torchon à peine humide en permanence. Une fois sèche, elle craque et ne se plie plus.
- Congelez les briouats façonnés, non frits, en une seule couche sur un plateau, puis transférez-les dans un sachet. Faites-les frire directement sortis du congélateur, en ajoutant 1 à 2 minutes au temps de cuisson.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre la warqa et la filo ?
La warqa est la pâte marocaine traditionnelle, roulée fine comme du papier et un peu plus robuste que la filo, avec une texture plus rustique et craquante à la friture. La filo est le substitut du quotidien — plus fine et plus délicate — et fonctionne à merveille ici. Si vous trouvez de la warqa chez un épicier du Moyen-Orient, utilisez-la ; sinon la filo du rayon surgelés est parfaite.
Puis-je les cuire au four au lieu de les frire ?
Oui. Badigeonnez généreusement les briouats de beurre fondu, disposez-les sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, et enfournez à 400°F (200 °C) pendant 18 à 22 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants. Ils sont légèrement moins cassants que frits, mais délicieux et bien plus légers.
Quelles farces puis-je utiliser ?
La version au poulet épicé est la classique, mais les briouats se prêtent à tout : bœuf ou agneau haché épicé (comme la préparation kefta de notre Tajine Kefta), thon aux herbes, ou une version sucrée à la pâte d'amandes saupoudrée de sucre à la cannelle. La technique de pliage ne change jamais.
Puis-je les préparer à l'avance pour une fête ?
Oui — c'est la recette de fête ultime. Façonnez les briouats jusqu'à un jour à l'avance et gardez-les couverts au réfrigérateur, puis faites-les frire juste avant de servir. Ils se congèlent aussi à merveille, non frits, jusqu'à 3 mois.
Matériel utilisé
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