Ingrédients
- 1 1/4 lb (550 g) de bavette de bœuf (ou de surlonge), tranchée finement contre le grain
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de vin de Shaoxing (ou de xérès sec)
- 2 cuillères à café de fécule de maïs, plus 1 cuillère à soupe en plus pour la sauce
- 3 tasses de bouquets de brocoli (d'un gros brocoli environ)
- 4 gousses d'ail, hachées
- 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé
- 1/4 de tasse de sauce soja
- 3 cuillères à soupe de sauce aux huîtres
- 1 cuillère à soupe de cassonade tassée
- 1 cuillère à café d'huile de sésame grillé
- 1/2 tasse de bouillon de bœuf ou d'eau
- 3 cuillères à soupe d'huile neutre (comme colza ou arachide), réparties
- 2 oignons nouveaux en tranches et graines de sésame grillées, pour servir
Préparation
Veloutez le bœuf : tranchez la bavette finement contre le grain et mélangez-la dans un bol avec 1 cuillère à soupe de sauce soja, le vin de Shaoxing et 2 cuillères à café de fécule de maïs jusqu'à ce que chaque tranche soit enrobée. Laissez reposer 10 minutes à température ambiante.
Faites la sauce : fouettez le 1/4 de tasse de sauce soja restant, la sauce aux huîtres, la cassonade, l'huile de sésame, le bouillon de bœuf et la cuillère à soupe de fécule de maïs restante dans un petit bol jusqu'à lissage. Posez-la près de la cuisinière.
Blanchissez le brocoli : portez une marmite d'eau salée à ébullition et blanchissez les bouquets 60 à 90 secondes jusqu'à un vert vif et une tendreté croquante à peine atteinte. Égouttez bien et réservez.
Saisissez le bœuf par fournées : chauffez 2 cuillères à soupe de l'huile neutre dans un grand wok ou une poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle scintille. Posez les tranches de bœuf en une seule couche — ne surchargez pas la poêle — et saisissez 45 à 60 secondes par face jusqu'à brunissement, encore roses sur les bords. Transférez dans une assiette ; le bœuf finit dans la sauce plus tard.
Faites sauter et combinez : ajoutez la dernière cuillère à soupe d'huile dans le wok, puis l'ail et le gingembre, et remuez 20 à 30 secondes jusqu'à parfum. Ajoutez le brocoli blanchi et mélangez 1 minute, puis remettez le bœuf avec ses jus de repos.
Glacez et servez : redonnez un coup de fouet à la sauce et versez-la dans le wok. Mélangez constamment 1 à 2 minutes pendant qu'elle frémit et s'épaissit en un glaçage sombre et brillant qui enrobe tout. Retirez du feu dès qu'elle accroche — elle continue d'épaissir en reposant. Finissez avec les oignons nouveaux et les graines de sésame et servez brûlant sur du riz vapeur.
Conseils pour réussir
- Tranchez le bœuf fin et contre le grain — le plus grand correctif de la mâche. Congelez le steak 15 minutes d'abord et il se tranchera en feuilles presque translucides avec presque aucune résistance.
- Ne sautez pas la marinade à la fécule (le veloutage). C'est ce qui rend le bœuf de restaurant tendre — l'amidon protège la viande de la chaleur de saisie et piège ses jus. Même 10 minutes font une différence visible.
- Cuisez le bœuf par fournées et gardez-le rose sur les bords à la première saisie. Du bœuf entassé cuit à la vapeur en gris, et du bœuf entièrement cuit durcit pendant le glaçage final. Il finit à la perfection dans la sauce.
- La sauce doit napper une cuillère avant que le bœuf ne revienne — si elle paraît fluide après 2 minutes, laissez mijoter 30 secondes de plus avant de servir. Une flaque aqueuse au fond du bol signifie que la détrempe de fécule n'a jamais atteint l'ébullition.
Questions fréquentes
Pourquoi mon bœuf et brocoli est-il caoutchouteux ?
Trois suspects habituels, dans l'ordre : le bœuf a été tranché dans le sens du grain au lieu de contre, le veloutage à la fécule a été sauté, ou le bœuf a trop cuit. Tranchez la bavette presque translucide contre le grain (un passage de 15 minutes au congélateur facilite ça), donnez-lui la marinade de 10 minutes soja-et-fécule, et saisissez-la en une seule couche à feu vif seulement jusqu'à brunissement des bords — elle finit dans la sauce. La surlonge bien persillée pardonne plus que la bavette si vous êtes nerveux.
Comment épaissir la sauce sans fécule de maïs ?
La fécule de maïs est la classique parce qu'elle reste brillante, mais l'arrow-root fonctionne à dose égale, et une détrempe de fécule de pomme de terre est presque identique. Évitez la farine — elle rend la sauce trouble et pâteuse. Quel que soit l'épaississant, mélangez-le à un liquide froid avant d'entrer dans le wok et portez la sauce à ébullition franche une minute, sinon il ne s'activera jamais. Si la sauce est fluide à table, laissez-la mijoter une minute de plus plutôt que d'ajouter plus d'amidon.
Puis-je utiliser du brocoli surgelé ?
Oui, avec un changement : ne le décongelez pas, et sautez le blanchiment. Les bouquets surgelés vont directement dans le wok brûlant après l'ail et le gingembre, où ils cuivent à la vapeur-sautée environ 3 minutes à partir de leur propre glace — ajoutez un filet d'eau et couvrez une minute pour finir les tiges épaisses. Attendez-vous à des bouquets un peu plus tendres que du frais, mais le glaçage brillant le masque bien. Séchez l'humidité de surface excédentaire avant que la sauce n'entre pour qu'elle ne dilue pas le glaçage.
Matériel utilisé
Liens affiliés : si vous achetez via ces liens, Cuisinety perçoit une petite commission sans surcoût pour vous — cela permet de garder le site gratuit. Lisez notre divulgation d'affiliation complète.
Vous aimez cette recette ? Épinglez-la !
Enregistrez-la sur votre tableau Pinterest pour la retrouver quand vous voulez.
Enregistrer sur PinterestVersion originale en anglais de cette recette →
