Zutaten
- 550 g (1 1/4 lb) Flank Steak (oder Hüftsteak), quer zur Faser in dünne Scheiben geschnitten
- 1 EL Sojasauce
- 1 EL Shaoxing-Wein (oder trockener Sherry)
- 2 TL Speisestärke, plus 1 EL mehr für die Sauce
- 3 Tassen Brokkoliröschen (von etwa 1 großem Kopf)
- 4 Zehen Knoblauch, fein gehackt
- 1 EL frisch geriebener Ingwer
- 1/4 Tasse Sojasauce
- 3 EL Austernsauce
- 1 EL brauner Zucker, fest gestrichen
- 1 TL geröstetes Sesamöl
- 1/2 Tasse Rinderfond oder Wasser
- 3 EL neutrales Öl (z. B. Raps- oder Erdnussöl), geteilt
- 2 Frühlingszwiebeln, in Ringen, und geröstete Sesamsamen zum Servieren
Zubereitung
Rindfleisch velvetieren: Das Flank Steak quer zur Faser dünn schneiden und in einer Schüssel mit 1 EL Sojasauce, dem Shaoxing-Wein und 2 TL Speisestärke wenden, bis jede Scheibe bedeckt ist. 10 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Sauce anrühren: Die restlichen 1/4 Tasse Sojasauce, Austernsauce, braunen Zucker, Sesamöl, Rinderfond und den restlichen EL Speisestärke in einer kleinen Schüssel glatt verquirlen. Neben den Herd stellen.
Brokkoli blanchieren: Einen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Röschen 60–90 Sekunden blanchieren, bis sie leuchtend grün und gerade bissfest sind. Gut abtropfen lassen und beiseitestellen.
Fleisch portionsweise scharf anbraten: 2 EL des neutralen Öls in einem großen Wok oder einer Pfanne bei starker Hitze erhitzen, bis es schimmert. Die Rindfleischscheiben in einer einzigen Lage nebeneinanderlegen – die Pfanne nicht überfüllen – und 45–60 Sekunden pro Seite anbraten, bis braun, an den Rändern aber noch rosa. Auf einen Teller umfüllen; das Fleisch wird später in der Sauce fertig gegart.
Anschwitzen und vereinen: Den letzten EL Öl in den Wok geben, dann Knoblauch und Ingwer, und 20–30 Sekunden rühren, bis es duftet. Den blanchierten Brokkoli zugeben und 1 Minute schwenken, dann das Fleisch mitsamt seinem Fleischsaft zurück in den Wok.
Glazieren und servieren: Die Sauce kurz noch einmal durchrühren und in den Wok gießen. Unter ständigem Schwenken 1–2 Minuten kochen lassen, bis sie sprudelt und zu einer dunklen, glänzenden Glasur eindickt, die alles umhüllt. Im Moment, in dem sie haftet, vom Herd ziehen – sie wird beim Stehen noch weiter dick. Mit Frühlingszwiebeln und Sesam vollenden und heiß zu Dampfreis servieren.
Tipps fürs Gelingen
- Das Fleisch dünn und quer zur Faser schneiden – der größte einzelne Fix gegen Zähigkeit. Das Steak vorher 15 Minuten ins Gefrierfach legen, dann lässt es sich fast ohne Widerstand in papierdünne Scheiben schneiden.
- Die Stärkemarinade (das Velveting) nicht auslassen. Sie macht das Rindfleisch von der Restaurantkarte zart – die Stärke schützt das Fleisch vor der brühenden Hitze und hält seine Säfte fest. Schon 10 Minuten machen einen sichtbaren Unterschied.
- Das Fleisch portionsweise braten und beim ersten Anbraten an den Rändern rosa lassen. Überfülltes Fleisch dämpft grau, und vollständig gegartes Fleisch wird beim finalen Glazieren zäh. In der Sauce gart es perfekt fertig.
- Die Sauce sollte einen Löffel umhüllen, bevor das Fleisch zurück in den Wok kommt – wirkt sie nach 2 Minuten noch dünn, 30 Sekunden weiter köcheln lassen, bevor serviert wird. Eine wässrige Pfütze auf dem Schüsselboden bedeutet, dass die Stärkemischung nie aufgekocht hat.
Häufige Fragen
Warum ist mein Rindfleisch mit Brokkoli zäh?
Drei übliche Verdächtige, der Reihe nach: Das Fleisch wurde mit der Faser statt quer geschnitten, die Stärke-Velvetierung wurde ausgelassen oder das Fleisch zu lange gegart. Das Flank Steak papierdünn quer zur Faser schneiden (15 Minuten im Gefrierfach machen das leicht), die 10-minütige Soja-Stärke-Marinade geben und bei starker Hitze in einer einzigen Lage nur so lange braten, bis die Ränder braun sind – in der Sauce gart es fertig. Gut marmoriertes Hüftsteak ist verzeihender als Flank, wenn du unsicher bist.
Wie dickt die Sauce ohne Speisestärke ein?
Speisestärke ist der Klassiker, weil sie glänzend bleibt, aber Arrowroot funktioniert in derselben Menge, und eine Mischung aus Kartoffelstärke ist fast identisch. Mehl vermeiden – es trübt die Sauce und macht sie pastös. Welches Bindemittel du auch nimmst: mit kalter Flüssigkeit anrühren, bevor es in den Wok kommt, und die Sauce eine Minute lang richtig aufkochen, sonst aktiviert es nie. Ist die Sauce am Tisch noch dünn, lieber eine Minute weiter köcheln lassen als mehr Stärke nachzugeben.
Kann ich Tiefkühl-Brokkoli verwenden?
Ja, mit einer Änderung: nicht auftauen und das Blanchieren weglassen. Tiefkühl-Röschen kommen direkt nach Knoblauch und Ingwer in den heißen Wok, wo sie in etwa 3 Minuten durch ihr eigenes Eis dampfbraten – einen Schuss Wasser zugeben und eine Minute abdecken, damit die dicken Stiele fertig werden. Rechne mit etwas weicheren Röschen als bei frischem Brokkoli, aber die glänzende Sauce kaschiert das gut. Überschüssige Oberflächenfeuchtigkeit abtupfen, bevor die Sauce hineinkommt, damit sie die Glasur nicht verwässert.
Verwendetes Equipment
Affiliate-Links: Wenn du über diese Links kaufst, erhält Cuisinety eine kleine Provision ohne Mehrkosten für dich — so bleibt die Seite kostenlos. Lies unsere vollständige Affiliate-Offenlegung.
Gefällt dir dieses Rezept? Pinne es!
Speichere ihn auf deinem Pinterest-Board, um ihn jederzeit wiederzufinden.
Enregistrer sur PinterestEnglische Originalversion dieses Rezepts →
