Ingredientes
- 2 1/2 libras de paleta de res, cortada en cubos de 1 1/4 pulgadas
- 2 cucharadas de manteca de res o aceite vegetal
- 3 cebollas amarillas grandes, picadas finamente
- 4 dientes de ajo, picados
- 3 cucharadas de pimentón dulce húngaro (el bueno — ver los consejos)
- 1 cucharadita de pimentón ahumado (opcional, para más profundidad)
- 1 cucharadita de semillas de alcaravea, ligeramente machacadas
- 2 cucharadas de pasta de tomate
- 1 hoja de laurel
- 5 tazas de caldo de res, más extra si es necesario
- 1 1/2 libras de papas cerosas (Yukon Gold), cortadas en cubos de 3/4 de pulgada
- 3 zanahorias, cortadas en rodajas gruesas
- 2 pimientos rojos, cortados en trozos de 3/4 de pulgada
- 1 cucharadita de sal, más extra al gusto
- Pimienta negra recién molida
- Crema ácida y perejil fresco, para servir
Instrucciones
Sella la res: seca por completo los cubos de paleta y sazona con sal y pimienta. Calienta la manteca en una olla pesada a fuego medio-alto hasta que brille, luego sella la carne en tres tandas, dejando espacio entre los trozos, hasta que se dore a fondo por al menos dos lados — 6–8 minutos por tanda. Retira cada tanda con una espumadera y reserva. Amontonar la carne en la olla la cuece al vapor y la vuelve gris, y esa costra dorada en el fondo de la olla es de donde todo el plato toma su profundidad.
Prepara la base: vierte toda la grasa excepto 2 cucharadas. Baja el fuego a medio y cocina las cebollas en la grasa renderizada durante 10–12 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que estén suaves, dulces y apenas empiecen a tomar color en los bordes. Añade el ajo y cocina 1 minuto más.
Despierta el pimentón — el paso crítico: retira la olla DEL fuego y déjala enfriar 30 segundos. Incorpora el pimentón dulce, el ahumado, la alcaravea y la pasta de tomate, revolviendo sin parar para que las especias cubran las cebollas con el calor residual. Este paso debe hacerse fuera de la llama: el pimentón quemado a fuego directo amarga toda la olla y no hay rescate posible. 30 segundos despertando el pimentón liberan el color y el perfume.
Desglasa y cocina a fuego lento: devuelve la olla a fuego medio, añade 1 taza del caldo y raspa cada resto de la costra dorada del fondo. Devuelve la res con sus jugos acumulados, la hoja de laurel y el resto del caldo — la carne debe quedar apenas cubierta. Lleva a un hervor apenas perceptible, tapa parcialmente (deja un hueco del ancho de una cuchara) y cocina suavemente durante 1 hora a 1 hora 15 minutos, ajustando el fuego para que burbujee con pereza y nunca hierva. Hervir tensa la carne; un hervor apenas susurrado la relaja.
Añade las verduras: incorpora las papas, las zanahorias y los pimientos. Si el caldo queda más de un dedo por encima de los sólidos, agrega un chorrito más de caldo — el goulash es espeso como estofado, no suelto como sopa. Cocina a fuego lento sin tapar durante 35–45 minutos más, hasta que la carne se deshebre contra una cuchara, las papas estén tiernas y el caldo se haya espesado con el almidón. Retira con una cuchara la grasa que se acumule en la superficie.
Reposa y sirve: saca la hoja de laurel, sazona al gusto con sal y pimienta y deja reposar la olla fuera del fuego durante 10 minutos — el caldo se asienta y gana un último grado de espesor. Sirve con un cucharón en platos hondos, corona con una cucharada de crema ácida y una lluvia de perejil, y acompaña con pan crujiente para mojar, como se come en la llanura húngara desde hace siglos.
Consejos para el éxito
- El pimentón es toda la religión de este plato, así que compra pimentón dulce húngaro (las latas etiquetadas "édesnemes" son el grado clásico) y trátalo con delicadeza: florece en grasa tibia y amarga si se fríe en grasa caliente. Despiértalo fuera del fuego, mantén el hervor suave y nunca dejes que la olla hierva con fuerza una vez añadido el pimentón. Guarda la lata en el refrigerador o en un armario oscuro — el pimentón pierde color rápido con la luz.
- El corte importa: la paleta es el corte del goulash — suficiente colágeno para derretirse durante el largo hervor y mantener el caldo sedoso. Las mezclas magras de "carne para estofados" hechas con caderas funcionan, pero producen una olla más seca y granulosa. Cocina con la tapa entreabierta al hervor más perezoso que puedas lograr; la carne debe relajarse con el colágeno, no ablandarse a fuerza de hervir.
- Goulash vs. sopa vs. el "goulash" estadounidense: el gulyás húngaro se sitúa deliberadamente entre la sopa y el estofado — cubre la cuchara pero admite mojar, con papas cocidas en el caldo para espesarlo. NO es el plato estadounidense de sartén con hamburguesa y macarrones que tomó prestado el nombre, y nunca debe espesarse con harina como un estofado: las papas dan el cuerpo. Si tu olla se ve aguada, reduce sin tapar a fuego lento en lugar de añadir harina.
- Hazlo con antelación y mejora: el goulash está espléndido al segundo día. Enfría, refrigera hasta 3 días y recalienta suavemente (las papas siguen bebiendo caldo, así que afloja con un chorrito de caldo). Congela bien sin las papas — congela la base de res y caldo hasta 3 meses y cocina papas frescas en la base recalentada.
Preguntas frecuentes
¿El goulash es sopa o estofado?
Ambas cosas, deliberadamente. El gulyás húngaro se sitúa entre las dos: el caldo es más suelto que el de un estofado clásico — lo bastante suelto para mojar pan, como lo comían los pastores — pero lo bastante espeso para cubrir la cuchara, espesado de forma natural por las papas que se deshacen al cocerse. Si el tuyo se ve como una sopa aguada, cocínalo sin tapar para reducir; si se ve como una salsa, sigue siendo delicioso pero te has desviado hacia el pörkölt, el primo húngaro más espeso.
¿Pimentón dulce o pimentón ahumado para el goulash?
El pimentón dulce húngaro (édesnemes) es el clásico y la columna vertebral — aporta el color carmesí y el perfume cálido y frutal del pimiento sin picante. El pimentón ahumado es un potenciador moderno de profundidad, no tradicional: usa como máximo una cucharadita junto al dulce, nunca en su lugar. El pimentón picante (erős) puede sustituir una pizca del dulce si quieres un calor genuino. La única regla absoluta: despierta el pimentón fuera del fuego — si se quema, la olla amarga más allá de todo rescate.
¿Cuál es el mejor corte de res para el goulash?
La paleta de res es la respuesta — bien marmoleada, llena de colágeno, y se vuelve tan tierna que se deshace con la cuchara durante el largo y suave hervor mientras enriquece el caldo. La punta de pecho y el osobuco también funcionan de maravilla (el osobuco aporta un cuerpo notable). Evita las caderas magras o las mezclas precortadas de "carne para estofado": se cocinan secas y granulosas. Elijas el que elijas, séllalo con fuerza en tandas primero — la costra dorada es de donde viene la profundidad.
Equipo que usé
Enlaces de afiliado: si compras a través de ellos, Cuisinety recibe una pequeña comisión sin coste extra para ti — mantiene la web gratuita. Lee nuestra divulgación de afiliados completa.
¿Te gusta esta receta? ¡Guárdala en Pinterest!
Guárdala en tu tablero de Pinterest para encontrarla cuando quieras.
Guardar en PinterestVersión original en inglés de esta receta →
