Ingrédients
- 2 1/2 livres de paleron de bœuf, coupés en cubes de 1 1/4 pouce
- 2 cuillères à soupe de suif de bœuf ou d'huile végétale
- 3 gros oignons jaunes, finement émincés
- 4 gousses d'ail, hachées finement
- 3 cuillères à soupe de paprika doux hongrois (la bonne qualité — voir les astuces)
- 1 cuillère à café de paprika fumé (facultatif, pour la profondeur)
- 1 cuillère à café de graines de carvi, légèrement écrasées
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
- 1 feuille de laurier
- 5 tasses de bouillon de bœuf, plus un peu au besoin
- 1 1/2 livres de pommes de terre à chair ferme (Yukon Gold), coupées en cubes de 3/4 de pouce
- 3 carottes, coupées en rondelles épaisses
- 2 poivrons rouges, coupés en morceaux de 3/4 de pouce
- 1 cuillère à café de sel, plus un peu selon le goût
- Poivre noir fraîchement moulu
- Crème aigre et persil frais, pour servir
Préparation
Saisir le bœuf : séchez soigneusement les cubes de paleron avec du papier absorbant et assaisonnez de sel et de poivre. Faites chauffer le suif dans une cocotte en fonte lourde à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il frémisse, puis saisissez le bœuf en trois fournées, en laissant de l'espace entre les morceaux, jusqu'à obtenir une croûte bien brune sur au moins deux faces — 6 à 8 minutes par fournée. Retirez chaque fournée avec une écumoire et réservez. Entasser la viande la fait cuire à la vapeur et la rend grise, et le fond de cuisson — la pellicule dorée au fond de la cocotte — est là où tout le plat puise sa profondeur.
Construire la base : versez toute la matière grasse sauf 2 cuillères à soupe. Baissez le feu à moyen et laissez les oignons cuire dans la matière grasse rendue pendant 10 à 12 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, doux et commencent tout juste à colorer sur les bords. Ajoutez l'ail et faites cuire 1 minute de plus.
Faire fleurir le paprika — le geste critique : retirez la cocotte DU feu et laissez-la tiédir 30 secondes. Incorporez le paprika doux, le paprika fumé, le carvi et le concentré de tomates en remuant sans relâche, de façon que les épices enrobent les oignons grâce à la chaleur résiduelle. Cette étape doit se faire hors de la flamme : le paprika brûlé à feu direct rend la marmite entière amère et il n'y a aucun sauvetage possible. 30 secondes de floraison libèrent la couleur et le parfum.
Déglacer et laisser mijoter : remettez la cocotte sur feu moyen, ajoutez 1 tasse du bouillon et décollez soigneusement tout le fond de cuisson. Remettez le bœuf avec ses jus, la feuille de laurier et le reste du bouillon — la viande doit être tout juste recouverte. Portez à un frémissement à peine perceptible, puis couvrez partiellement (laissez un espace de la largeur d'une cuillère) et laissez cuire doucement 1 heure à 1 heure 15, en ajustant le feu pour que le liquide frémisse paresseusement, sans jamais bouillir. L'ébullition raidit le bœuf ; un frémissement discret l'attendrit.
Ajouter les légumes : incorporez les pommes de terre, les carottes et les poivrons. Si le bouillon dépasse les solides de plus d'un doigt, ajoutez une lichée de bouillon supplémentaire — le goulash doit être épais comme un ragoût, pas fluide comme une soupe. Laissez mijoter à découvert 35 à 45 minutes de plus, jusqu'à ce que le bœuf s'effiloche contre une cuillère, que les pommes de terre soient tendres et que le bouillon se soit épaissi grâce à l'amidon. Dégraissez toute graisse qui s'accumule à la surface.
Reposer et servir : retirez la feuille de laurier, assaisonnez de sel et de poivre à votre goût et laissez la cocotte reposer hors du feu 10 minutes — le bouillon se stabilise et gagne un dernier degré d'épaisseur. Versez dans des bols profonds, déposez une cuillerée de crème aigre et une pluie de persil, et servez avec du pain croustillant à tremper, comme on le mange dans les plaines hongroises depuis des siècles.
Conseils pour réussir
- Le paprika est toute la religion de ce plat : achetez donc du paprika doux hongrois (les boîtes étiquetées « édesnemes » sont la qualité classique) et traitez-le avec douceur : il fleurit dans une matière grasse tiède et devient amer dans une matière grasse brûlante. Faites-le fleurir hors du feu, gardez le frémissement doux et ne laissez jamais la marmite bouillir à gros bouillons une fois le paprika incorporé. Rangez la boîte au réfrigérateur ou dans un placard sombre — le paprika se décolle vite à la lumière.
- Le morceau compte : le paleron est LE morceau du goulash — assez de collagène pour fondre au fil de la longue cuisson et garder le bouillon soyeux. Des mélanges maigres « bœuf pour ragoût » à base de gîte font l'affaire, mais donnent un plat plus sec et plus granuleux. Cuisez avec le couvercle entrouvert, au frémissement le plus paresseux possible ; le bœuf doit être attendri par le collagène, pas bouilli.
- Goulash, soupe ou « goulash » américain : le gulyás hongrois se situe délibérément entre la soupe et le ragoût — assez épais pour enrober la cuillère mais assez fluide pour y tremper le pain, avec des pommes de terre cuites dans le bouillon pour l'épaissir. Ce n'est PAS le plat américain à base de steak haché et de macaronis qui a emprunté le nom, et il ne doit jamais être épaissi à la farine comme un ragoût : ce sont les pommes de terre qui donnent le corps. Si le vôtre vous paraît trop fluide, faites-le réduire à découvert plutôt que d'ajouter de la farine.
- Préparez-le à l'avance, il n'en sera que meilleur : le goulash est superbe le lendemain. Laissez refroidir, réfrigérez jusqu'à 3 jours et réchauffez doucement (les pommes de terre continuent de boire le bouillon, donc détendez avec un peu de bouillon). Il se congèle bien sans les pommes de terre — congelez la base bœuf-bouillon jusqu'à 3 mois et faites cuire des pommes de terre fraîches dans la base réchauffée.
Questions fréquentes
Le goulash est-il une soupe ou un ragoût ?
Les deux, délibérément. Le gulyás hongrois se situe entre les deux : le bouillon est plus fluide que celui d'un ragoût classique — assez pour y tremper le pain, comme le faisaient les bouviers — mais assez épais pour enrober la cuillère, épaissi naturellement par les pommes de terre qui se délitent en mijotant. Si le vôtre ressemble à une soupe trop claire, faites-le réduire à découvert ; s'il ressemble à une sauce, il reste délicieux, mais vous avez glissé vers le pörkölt, le cousin hongrois plus épais.
Paprika doux ou paprika fumé pour le goulash ?
Le paprika doux hongrois (édesnemes) est le classique et la colonne vertébrale — il apporte la couleur cramoisie et le parfum poivré chaud et fruité, sans piquant. Le paprika fumé est un booster moderne de profondeur, pas une tradition : utilisez-en au maximum une cuillère à café en complément, jamais à la place. Le paprika fort (erős) peut remplacer une pincée du doux si vous voulez une chaleur véritable. La seule règle absolue : faites fleurir le paprika hors du feu — brûlé, il rend la marmite amère au-delà de tout remède.
Quel est le meilleur morceau de bœuf pour le goulash ?
Le paleron est la réponse — bien persillé, riche en collagène, il devient tendre à la cuillère au fil de la longue cuisson douce tout en enrichissant le bouillon. La pointe de poitrine et le jarret de bœuf fonctionnent aussi très bien (le jarret apporte un corps remarquable). Évitez le gîte maigre ou les mélanges de « bœuf à ragoût » pré-découpés : ils cuisent secs et granuleux. Quel que soit votre choix, saisissez-le d'abord énergiquement par fournées — le fond de cuisson doré est là d'où vient toute la profondeur.
Matériel utilisé
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