Las 31 mejores recetas de pasta para el otoño

Por qué la pasta de otoño está en todas partes ahora mismo

Bon Appétit acaba de publicar una recopilación de sus 31 mejores recetas de pasta para el otoño, y el momento no es casualidad. En cuanto baja la temperatura, el interés de búsqueda y la cobertura editorial giran con fuerza hacia pastas más contundentes y acogedoras: ziti al horno con queso burbujeante, salsas cremas con ajo, pastas de setas y todo lo que acabe con una olla de agua con almidón haciendo el trabajo en lugar de nata del tetrabrik.

El patrón detrás de casi todas las recetas de esa lista son los mismos tres movimientos: asar las verduras de otoño (calabaza, setas, col rizada) hasta que se concentren, construir la salsa con agua de cocción de la pasta para lograr sedosidad en vez de ahogar los fideos, y terminar todo en la sartén, nunca en el plato. Ese último punto es lo que separa un plato con sabor a restaurante de uno que sabe a fideos con salsa vertida encima.

La técnica: salsa en la sartén, no en el plato

Este es el método que eleva cualquier pasta de otoño. Cocina la pasta 2 minutos menos: debe conservar un centro firme y ligeramente harinoso. Reserva una taza llena de agua de cocción antes de escurrir; ese líquido turbio y almidonado es el emulsionante que hace que la salsa se agarre en vez de resbalarse al fondo del plato.

Termina la pasta en la sartén de la salsa a fuego medio, añadiendo el agua de cocción a chorritos y moviendo sin parar. El almidón y el movimiento ligan la grasa y el líquido en una salsa brillante que envuelve cada pieza. Añade el queso curado fuera del fuego o se hará grumos e hilos. Errores habituales que evitar: usar una olla demasiado pequeña (la pasta necesita espacio o queda gomosa), enjuagar los fideos escurridos (te estás lavando el almidón que necesitas) y saltarte el agua reservada porque la salsa «se ve bien»: en dos minutos no lo estará.

Para una versión al horno como el ziti con cheddar, la regla se invierte: no cocines de más nada, pero el riesgo de hornear de menos es real. Cubre con papel de aluminio la mayor parte del horneado para que la pasta no se seque y destapa los últimos 10 minutos para lograr esa tapa dorada y crujiente por la que todos pelean.

Hazla parte de tu semana

El truco para tener pasta de otoño sin caos de semana es tratar una salsa como base e ir rotando lo que va encima. Una base cremosa con ajo admite calabaza asada el lunes, setas salteadas con tomillo el miércoles y pancetta crujiente con guisantes el viernes: tres cenas completamente distintas con una técnica que ya conoces.

Hornea una vez, come dos: una bandeja entera de ziti al horno cubre una cena y dos almuerzos, y se podría discutir que está mejor al día siguiente. Para las noches rápidas, un acabado estilo carbonara: huevos, queso, pimienta y pasta caliente fuera del fuego, se monta en lo que tardan los fideos en cocerse. Acompaña cualquiera de estas con una ensalada verde con carácter para cortar la contundencia, y tienes la rotación de cenas de otoño resuelta.