摩洛哥 · 50分钟 · 验证过的食谱
摩洛哥牛肉丸塔吉锅（配溏心蛋）
牛肉丸塔吉锅是那种让客人忍不住探头看锅的菜。手工搓成的小牛肉丸——浸透孜然、红椒粉、肉桂和香菜的香气——在明亮的番茄酱里咕嘟，最后关头把鸡蛋直接磕进锅里，煨到蛋白凝固、蛋黄还在颤动。直接端锅上桌，配脆皮面包蘸着酱吃。这是摩洛哥小馆中午卖的那道菜，一小时内就能做好——不需要长时间炖煮，不需要特殊锅具，只要一口宽浅的锅和好面包。最难的部分，是鸡蛋下锅前别把肉丸偷吃光。
食材
- 1磅牛肉末（肥瘦80/20）
- 1个小洋葱磨成泥（挤掉多余水分）
- 2瓣大蒜，切末
- 1/3杯切碎的新鲜香菜，装饰再多备一些
- 2汤匙切碎的新鲜欧芹
- 1茶匙孜然粉
- 1茶匙红椒粉
- 1/2茶匙肉桂粉
- 1/2茶匙姜粉
- 1/2茶匙黑胡椒
- 1茶匙盐，分次用
- 2汤匙橄榄油
- 1个中等洋葱，切细丁（做酱用）
- 3瓣大蒜，切薄片（做酱用）
- 1罐（14盎司）碎番茄
- 1汤匙番茄膏
- 1/4茶匙糖
- 4–6个大鸡蛋
做法
做牛肉丸：在碗里把牛肉末、洋葱泥、蒜末、香菜、欧芹、孜然粉、红椒粉、肉桂粉、姜粉、黑胡椒和1/2茶匙盐混合。用手拌到刚好混合——别揉过头。搓成约1英寸（核桃大小）的小肉丸。有时间就冷藏15分钟，能帮助定型。
在宽浅平底锅或塔吉锅中用中火加热橄榄油。加入洋葱丁炒5分钟至软，再加入蒜片续炒1分钟。
拌入番茄膏炒1分钟，然后加入碎番茄、糖和剩下的1/2茶匙盐。开盖炖8–10分钟并偶尔搅拌，至酱汁变稠、颜色略深。
把牛肉丸单层码进酱汁里。往每颗上面舀一点酱，盖上盖子小火煨10–12分钟，至肉丸熟透。
在酱里压出4–6个浅窝，每个窝里磕进一个鸡蛋。盖上锅盖小火煮5–7分钟——至蛋白凝固而蛋黄仍软。蛋下锅后就别再搅动。
离火，撒上香菜，把锅直接端上桌。配大量温热的面包蘸着吃；余温还会继续煨蛋，所以要趁热吃。
成功小贴士
- 肉丸要核桃大小，不要高尔夫球大小。小的能在酱里熟透、还能和鸡蛋交织；大的只会闷成紧实的肉饼。
- 鸡蛋是靠余温收尾的。蛋白刚凝固就端锅——热酱会把它带到最后。煮过头的牛肉丸蛋很快变橡胶。
- 没有塔吉锅？带盖的宽炒锅或浅铸铁锅干一样的活。宽是重点：要给鸡蛋留位置。
常见问题
可以用羊肉末或鸡肉末代替牛肉吗？
可以。羊肉是传统替代，做法完全一样。鸡肉末或火鸡肉末需要往肉馅里多拌一汤匙油——它们太瘦，肉丸容易发干。
牛肉丸塔吉锅配什么？
温热的脆皮面包是经典——你需要能蘸进番茄蛋酱的东西。蒸库斯库斯或米饭也行，再来一份简单的绿沙拉正好解腻。
可以不加蛋吗？
完全可以。跳过卧蛋那步，就是番茄酱牛肉丸——35分钟的一道菜，浇在库斯库斯上或者夹进面包同样好吃。
怎么保住溏心蛋黄？
小火加严盖。磕进鸡蛋、盖上盖，用最小火煮5–7分钟。如果锅盖不严，往锅边加一点水制造蒸汽，并稍早一点离火——余温会把蛋白收尾。