Ingrédients
- 2 livres (900 g) de cuisses de poulet désossées et sans peau, coupées en cubes de 1 1/4 pouce (3 cm)
- 1/3 de tasse (80 ml) d'huile d'olive extra vierge
- Jus de 2 citrons (environ 1/4 de tasse / 60 ml), plus des quartiers pour servir
- Zeste de 1 citron
- 4 gousses d'ail, écrasées
- 2 cuillères à café d'origan séché (grec si vous en avez)
- 1 cuillère à café de paprika doux
- 1 cuillère à café de sel
- 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
- 1/2 cuillère à café de miel (facultatif — aide le carbonisage)
- Brochettes en bois ou en métal (si en bois, trempez-les dans l'eau 30 minutes)
- Pour servir : pain pita tiède, tzatziki, oignon rouge finement tranché, tomate hachée, persil haché
Préparation
Faites la marinade : dans un grand bol, fouettez l'huile d'olive, le jus de citron, le zeste, l'ail écrasé, l'origan, le paprika, le sel, le poivre et le miel jusqu'à émulsion et parfum.
Marinez : ajoutez les cubes de poulet et mélangez jusqu'à ce que chaque morceau soit enrobé. Couvrez et réfrigérez au moins 4 heures, idéalement 6 à 8 — le citron et l'origan ont besoin de temps pour assaisonner la viande jusqu'au cœur. Ne dépassez pas 24 heures ; l'acide commencera à resserrer la texture.
Enfilez les brochettes : au moment de cuire, enfilez 5 à 6 cubes sur chaque brochette, tassés mais pas coincés — les bords qui se touchent gardent l'intérieur juteux, tandis qu'un peu d'espace laisse la chaleur carboniser les côtés. Séchez légèrement la surface de chaque cube avec du papier absorbant pour qu'il dore au lieu de cuire à la vapeur.
Grillez : chauffez une poêle à griller, une grille de charbon ou une poêle en fonte jusqu'à ce qu'elle soit franchement brûlante (une goutte d'eau doit gicler). Cuisez les brochettes 10 à 12 minutes au total, en tournant toutes les 3 minutes environ, jusqu'à ce que l'extérieur soit doré et légèrement carbonisé par endroits et que le morceau le plus épais indique 165°F (74°C) à l'intérieur.
Reposez brièvement : transférez les brochettes sur un plat et laissez-les reposer 3 à 4 minutes pour que les jus se répartissent dans la viande.
Servez : parsemez de persil haché et d'une pincée de sel en flocons, et apportez à table le pita tiède, le tzatziki, l'oignon rouge, la tomate et les quartiers de citron — monter soi-même ses bouchées est tout l'esprit.
Conseils pour réussir
- Des cuisses, pas des blancs. Le gras des cuisses porte la marinade et pardonne la chaleur vive ; les cubes de blanc sèchent avant que l'extérieur carbonise. Si vous devez utiliser du blanc, coupez des cubes plus grands et retirez-les à 160°F (71°C).
- La marinade fait trois métiers en un : le citron et l'ail assaisonnent l'intérieur, l'huile empêche la surface de sécher, et un murmure de miel nourrit le carbonisage. Sautez les marinades sucrées au-delà — elles brûlent avant que le poulet cuise.
- Préchauffez plus longtemps qu'il ne semble raisonnable. Le souvlaki carbonise par endroits au contact ; sur une poêle tiède, il sèche en attendant la couleur. La fonte retient le mieux la chaleur, et une surface enragée signifie une cuisson plus courte — donc une viande plus juteuse.
Questions fréquentes
Combien de temps mariner réellement le souvlaki ?
Quatre heures est le plancher où le citron et l'origan atteignent le centre de chaque cube ; 6 à 8 heures est le point doux pour une profondeur de stand de rue ; une nuit, c'est bien et sans doute le mieux. Passé 24 heures en revanche, l'acide du citron commence à dénaturer les protéines de surface en une texture molle et « cure » — donc marinez une nuit, mais jamais deux nuits. Aucun temps ? Même 30 minutes avec le zeste doublé donnent une version de semaine correcte.
Mon poulet est sorti sec — qu'est-ce qui a raté ?
Neuf fois sur dix, c'est l'une de deux choses : du blanc au lieu de cuisses, ou une poêle pas assez brûlante, si bien que les cubes ont traîné et cuit à cœur avant l'arrivée de la couleur. Des cuisses, une surface correctement préchauffée et un retournement toutes les 3 minutes gardent la cuisson courte. Vérifiez aussi la taille des cubes : 1 1/4 pouce (3 cm) est la cible — des cubes plus petits surcuisent dans le temps qu'il faut pour carboniser, des plus gros carbonisent dehors avant que le milieu soit prêt. Et séchez la surface marinée avant le feu ; la viande humide cuit à la vapeur au lieu de saisir.
Puis-je faire du souvlaki sans gril — au four ou sur la cuisinière ?
Oui. Sur la cuisinière : une poêle à griller en fonte ou une poêle épaisse à feu moyen-vif, 10 à 12 minutes en tournant comme ci-dessus, fonctionne presque à l'identique. Au four : enfilez sur des brochettes, posez-les à cheval sur une plaque à rebords pour qu'elles surplombent la surface, et passez sous le gril sur la grille du haut 10 à 12 minutes, en retournant une fois, jusqu'à doré et carbonisé sur les bords. L'air fryer fonctionne aussi : 375°F (190°C) pendant 12 à 14 minutes, en secouant ou retournant à mi-cuisson. Les taches de char sont la signature, alors utilisez la chaleur la plus haute et la plus directe que vous ayez.
Matériel utilisé
Liens affiliés : si vous achetez via ces liens, Cuisinety perçoit une petite commission sans surcoût pour vous — cela permet de garder le site gratuit. Lisez notre divulgation d'affiliation complète.
Vous aimez cette recette ? Épinglez-la !
Enregistrez-la sur votre tableau Pinterest pour la retrouver quand vous voulez.
Enregistrer sur PinterestVersion originale en anglais de cette recette →
