cuisinety墨西哥 · 1小时5分钟 · 验证过的食谱
安琪拉达是让全世界都希望自己发明的墨西哥烤盘菜：柔软的玉米饼卷着调味鸡肉，码进烤盘，浇上油亮的红辣椒酱，盖上厚厚一层奶酪，烤到边角酥脆、中间咕嘟冒泡。它是能让一桌人吃饱、却一个盘子都不用离开厨房的菜，而且冷冻表现一流——这也是它几代人一直是墨西哥家常厨房主力军的原因。名字就把一切说透了：它在西语里的本意就是“用辣椒调味”。酱汁就是这道菜本身，所以我们在这里亲手烤香真正的干辣椒来做酱——不需要一罐现成红酱，虽然常见问题里也讲了捷径。剩下的都是组装：把饼加热到能卷而不裂，馅放得慷慨，酱浇得慷慨，烤到全部融为一体。它看起来像大工程，其实就是半小时备料加烤箱三十分钟——而且桌上每个人都会追问下次什么时候再做。
泡辣椒：把去柄去籽的瓜希洛椒和安乔椒撕成平片，用2杯热水没过。用小盘子或小碗压住让它们保持浸没，泡20–30分钟至完全泡发、变软。泡椒水是液体黄金——留着做酱。
打酱：辣椒泡软后，连同约1 1/4杯泡椒水（其余留着）一起放入搅拌机。加入大蒜、洋葱、牛至、孜然、番茄膏、醋和盐。搅打至完全顺滑——60到90秒，中途刮一次壁。质地应该像稀薄的丝绒果泥；如果比淡奶油还稠，加些泡椒水调稀。
煮酱：中号酱汁锅里倒油中火加热，小心倒入果泥——会有一点飞溅。煮5–7分钟，不停搅拌，直到颜色加深一度、略微变稠、不再有生味。尝味调盐。就是这一刻酱汁从“还行”变成“很棒”，相信你的舌头。盛出保温备用。
调鸡肉馅：把鸡肉丝与洋葱碎、孜然、烟熏红椒粉以及慷慨的一撮盐和胡椒拌匀。和2杯奶酪一起备用。馅要调味大胆——饼皮和酱汁在烤制中会稍微稀释它。
布置组装台：烤箱预热375°F（190°C）。在9×13英寸烤盘底刷一层薄薄的热酱——防止粘底还能添味。玉米饼一张一张在不粘平底干锅里每面加热20秒，或者把一摞饼夹在湿厨房纸间微波45秒。温热的饼卷起来不裂；这一步不能省。
卷安琪拉达：一张一张来，在每个饼中央舀约1/4杯鸡肉馅，撒一点奶酪，卷紧。收口朝下放进烤盘，彼此紧挨着，摆成两排每排六个。
浇酱、铺酪、烘烤：把剩下的酱倒在顶部，盖住每一张饼（边缘必须有酱，否则会烤成脆片干裂），再把剩余1杯奶酪撒满全盘。烤25–30分钟，直到酱在边缘冒泡、奶酪完全融化并出现金黄斑点。上桌前静置10分钟——酱稍微冷却后会凝固，分切干净得多——最后在餐桌上点缀香菜、酸奶油、牛油果和青柠。
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