Ingrédients
- 1 1/4 tasse (250 g) de pois chiches secs, trempés 8 à 12 heures (voir la note pour les boîtes)
- 1 cuillère à café de bicarbonate de soude (pour la mijotée — l'astuce écosser-et-trop-cuire)
- 2/3 de tasse (160 g) de tahini de bonne qualité, bien remué (le genre fluide, coulant, à huile séparée)
- 1 petite gousse d'ail (ou 1/2 grosse), grossièrement hachée
- 3 cuillères à soupe de jus de citron frais (environ 1 citron), plus un peu au goût
- 1/2 cuillère à café de sel fin, plus un peu au goût
- 1/4 de tasse d'eau glacée, plus un peu si besoin
- Pour finir : huile d'olive extra vierge, paprika doux, une poignée de pois chiches entiers réservés (tiédis), persil haché
- Pour servir : pita tiède ou pain croustillant, crudités, pickles, olives
Préparation
La veille, couvrez les pois chiches secs de 3 pouces d'eau froide et laissez tremper 8 à 12 heures. Ils doivent doubler de volume.
Cuisez-les au-delà de tendre : égouttez les pois chiches trempés, mettez-les dans une casserole avec le bicarbonate et de l'eau fraîche à couverture de 2 pouces, et portez à ébullition. Écumez la mousse (et les peaux qui se détachent) au fur et à mesure, puis laissez mijoter vivement, à couvert partiel, pendant 30 à 45 minutes — bien au-delà de « à peine tendres » — jusqu'à ce que beaucoup de peaux flottent libres et qu'un pois chiche s'écrase en purée entre deux doigts. Ne salez pas la casserole.
Réservez une poignée de pois chiches entiers pour la garniture, puis versez le reste (avec leur eau de cuisson) dans un bol d'eau froide. Remuez à la main : les peaux détachées remontent et partent au rinçage ; frottez les pois chiches entre vos doigts pour faire glisser les récalcitrantes. Écumez et jetez chaque peau attrapée.
Mixez la base : dans un robot culinaire, fouettez l'ail et le jus de citron seuls pendant 30 secondes, puis laissez reposer 5 minutes — l'ail cru s'adoucit dans l'acide pendant que la machine est occupée ailleurs. Filtrez les solides (vous voulez la saveur, pas une morsure âpre).
Ajoutez le tahini et le sel au robot et mixez jusqu'à obtenir une masse pâle, épaisse et rigide — elle doit presque se saisir, environ 1 minute. Raclez les parois.
Machine tournante, ajoutez les pois chiches écossez et trop cuits, une louche à la fois, en mixant une minute pleine après chaque ajout, jusqu'à ce que tout soit pâle et lisse.
Moteur encore en marche, versez l'eau glacée en filet, 1 cuillère à soupe à la fois. Regardez le hummus blanchir, briller et s'étoffer — 2 à 4 cuillères à soupe au total, jusqu'à ce qu'il retombe de la cuillère en ruban lent et tienne encore un sommet souple.
Goûtez et ajustez — plus de citron pour la vivacité, plus de sel, un filet d'eau de plus si ça se raidit. Étalez-le dans un bol peu profond, tracez un tourbillon au dos d'une cuillère au centre, et creusez une flaque d'huile d'olive dans le sillon. Parsemez de paprika, des pois chiches entiers tiédis et de persil. Servez à température ambiante (jamais tout droit du frigo) avec du pita tiède.
Conseils pour réussir
- Écossez et trop cuisez — les deux gestes qui rendent le tout soyeux. Les peaux et les pois chiches insuffisamment cuits, c'est ce qui donne du granuleux, de l'amer ou du collant. La mijotée au bicarbonate détache les peaux pour qu'elles partent au rinçage, et la surcuisson laisse les lames émulsionner les pois chiches complètement au lieu de laisser des éclats.
- Achetez un tahini qui coule. Le vrai tahini se sépare : huile au-dessus, pâte de graines dessous, et vous le remélangez comme un bon beurre de noix. Un tahini épais, crayeux et in-remuable donne un hummus qui goûte la pâte — tiédez-le doucement avec un filet d'eau de cuisson des pois chiches pour le détendre si besoin.
- L'eau glacée et la température ambiante sont les secrets de finition. L'eau froide fouettée dans l'émulsion la rend blanche et aérienne (le contraste avec les pois chiches tièdes l'aide aussi à prendre soyeusement) ; et le hummus servi tout droit du frigo goûte plat et raide — sortez-le 20 minutes avant de servir.
Questions fréquentes
Puis-je faire du hummus avec des pois chiches en boîte ?
Oui, avec deux ajustements. Faites mijoter les pois chiches en boîte (égouttés) avec le bicarbonate et de l'eau fraîche 15 à 20 minutes — c'est l'étape qui efface le goût de conserve et leur permet de se fouetter lisses — puis écossez ce qui s'écosse facilement et continuez la recette. Ajoutez un filet de l'eau de cuisson ou une cuillère à soupe de tahini en plus pour le corps. C'est un hummus franchement bon ; il ne sera juste pas tout à fait aussi soyeux que la version aux pois chiches secs.
Pourquoi mon hummus est-il granuleux ou raide ?
Granuleux signifie que les pois chiches n'étaient pas cuits au-delà de tendre, ou que les peaux sont restées — cuisez-les 30 à 45 minutes avec du bicarbonate et rincez les peaux avant de mixer. Raide (presque sec, pâteux) signifie trop peu de liquide ou un mixage sous-puissant : versez l'eau glacée 1 cuillère à soupe à la fois, moteur tournant, et donnez au robot 2 à 3 minutes pleines une fois tout dedans — le hummus s'éclaircit spectaculairement dans la dernière minute de mixage.
Combien de temps se garde le hummus maison, et peut-on le congeler ?
Il se garde 4 à 5 jours dans un contenant hermétique au frigo — posez du film alimentaire sur la surface pour l'empêcher de croûter, et ravivez-le d'un coup de cuillère, un filet de citron et une goutte d'eau froide quand vous le resservez. Il se congèle aussi très bien jusqu'à 3 mois (sans la finition à l'huile d'olive) ; décongelez une nuit au frigo et re-fouettez au robot avec un filet d'eau froide pour ramener le duvet.
Matériel utilisé
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