Zutaten
- 1 1/4 Tassen (250 g) getrocknete Kichererbsen, 8–12 Stunden eingeweicht (für Dosenware siehe Hinweis)
- 1 TL Natron (fürs Köcheln — der Pellen-und-Überkochen-Trick)
- 2/3 Tasse (160 g) hochwertiges Tahini, gut verrührt (die flüssige, gießbare Sorte, in der sich das Öl von den Samen trennt)
- 1 kleine Knoblauchzehe (oder 1/2 große Zehe), grob gehackt
- 3 EL frisch gepresster Zitronensaft (etwa 1 Zitrone), plus mehr nach Geschmack
- 1/2 TL feines Salz, plus mehr nach Geschmack
- 1/4 Tasse eiskaltes Wasser, plus mehr nach Bedarf
- Zum Fertigstellen: Olivenöl extra vergine, edelsüßes Paprikapulver, eine Handvoll beiseitegelegter ganzer Kichererbsen (gewärmt), gehackte Petersilie
- Zum Servieren: warmes Pita oder knuspriges Brot, Rohkoststicks, Pickles, Oliven
Zubereitung
Am Vorabend die getrockneten Kichererbsen mit 3 Zoll kaltem Wasser bedecken und 8–12 Stunden einweichen. Sie sollten ihr Volumen verdoppeln.
Über weich hinaus kochen: Die eingeweichten Kichererbsen abgießen, in einen Topf mit dem Natron und frischem Wasser geben, das sie um 2 Zoll überdeckt, und aufkochen. Den Schaum (und die sich lösenden Schalen) abschöpfen, sobald er aufsteigt, dann teilweise abgedeckt 30–45 Minuten kräftig köcheln — weit über bissfest hinaus —, bis viele Schalen frei aufschwimmen und eine Kichererbse zwischen zwei Fingern zu Paste zerdrückt. Den Topf nicht salzen.
Eine Handvoll ganze Kichererbsen zur Garnitur beiseitelegen, den Rest (mit dem Kochwasser) in eine Schüssel mit kaltem Wasser kippen. Mit der Hand schwenken: Lockere Schalen schwimmen hoch und werden weggespült; hartnäckige Schalen zwischen den Fingern abreiben. Jede erfasste Schale abschöpfen und entsorgen.
Die Basis mixen: Knoblauch und Zitronensaft allein in der Küchenmaschine 30 Sekunden durchlaufen lassen, dann 5 Minuten stehen lassen — der rohe Knoblauch mildert sich in der Säure, während die Maschine anderswo arbeitet. Die Feststoffe absieben (du willst das Aroma, nicht einen scharfen Biss).
Tahini und Salz in die Küchenmaschine geben und mixen, bis die Masse hell, dick und steif ist — sie sollte fast anziehen, etwa 1 Minute. Die Ränder abstreifen.
Bei laufender Maschine die gepellten, überkochten Kichererbsen Portion für Portion zugeben und nach jeder Zugabe eine volle Minute mixen, bis alles hell und glatt ist.
Bei laufendem Motor das eiskalte Wasser nach und nach eingießen, je 1 EL. Beobachte, wie der Hummus weiß, glänzend und wolkig wird — insgesamt 2–4 EL, bis er in einer langsamen Schleife vom Löffel fällt und noch eine weiche Spitze hält.
Abschmecken und justieren — mehr Zitrone für Frische, mehr Salz, ein Schuss mehr Wasser, wenn er steif wird. In einer flachen Schale verstreichen, mit dem Löffelrücken eine Spirale durch die Mitte ziehen und Olivenöl in die Rinne füllen. Mit Paprika, den gewärmten ganzen Kichererbsen und Petersilie bestreuen. Bei Raumtemperatur servieren (nie kühlschrankkalt) mit warmem Pita.
Tipps fürs Gelingen
- Pellen und überkochen — die beiden Handgriffe, die ihn seidenfein machen. Schalen und nicht durchgekochte Kichererbsen sind der Grund, wenn Hummus körnig, bitter oder klebrig wirkt. Das Natron-Köcheln lockert die Schalen, sodass sie sich wegspülen lassen, und das Überkochen lässt die Klingen die Kichererbsen vollständig emulgieren, statt Sprenkel zu hinterlassen.
- Kaufe Tahini, das gießt. Echtes Tahini trennt sich: Öl oben, Samenpaste unten, und du rührst es wieder zusammen wie ein gutes Nussmus. Dickes, kreidiges Tahini, das sich nicht verrühren lässt, ergibt Hummus, der nach Paste schmeckt — wenn nötig sanft mit einem Schuss Kichererbsen-Kochwasser erwärmen, um es zu lockern.
- Eiswasser und Raumtemperatur sind die letzten Tricks. Kaltes Wasser, in die Emulsion geschlagen, macht sie weiß und luftig (der Kontrast zu den warmen Kichererbsen hilft ihr zudem, sich seidig zu setzen); und Hummus direkt aus dem Kühlschrank schmeckt flach und steif — 20 Minuten vor dem Servieren herausstellen.
Häufige Fragen
Kann ich Hummus mit Kichererbsen aus der Dose machen?
Ja, mit zwei Anpassungen. Die abgetropften Dosen-Kichererbsen mit dem Natron in frischem Wasser 15–20 Minuten köcheln — genau dieser Schritt löscht den metallischen Beigeschmack und sorgt dafür, dass sie sich glatt aufschlagen lassen —, dann das leicht Gepellbare pellen und mit dem Rezept weitermachen. Einen Schuss Kochwasser oder einen zusätzlichen EL Tahini für Körper zugeben. Es ist wirklich guter Hummus; er wird nur nicht ganz so seidig wie die Version mit getrockneten Kichererbsen.
Warum ist mein Hummus körnig oder steif geworden?
Körnig heißt, die Kichererbsen waren nicht über weich hinaus gekocht, oder die Schalen blieben dran — 30–45 Minuten mit Natron kochen und die Schalen vor dem Mixen wegspülen. Steif (fast trocken, pastös) heißt zu wenig Flüssigkeit oder zu schwaches Mixen: bei laufendem Motor das Eiswasser EL für EL zugießen und der Maschine eine volle 2–3 Minuten geben, sobald alles drin ist — Hummus hellt sich in der letzten Mixminute dramatisch auf.
Wie lange hält sich selbstgemachter Hummus, und kann ich ihn einfrieren?
Er hält sich 4–5 Tage in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank — Frischhaltefolie auf die Oberfläche drücken, damit sich keine Kruste bildet, und beim erneuten Servieren mit einem Rühren, einem Spritzer Zitrone und einem Schuss kaltem Wasser auffrischen. Er lässt sich auch gut bis zu 3 Monate einfrieren (ohne das Olivenöl-Finish); über Nacht im Kühlschrank auftauen und mit einem Schuss kaltem Wasser in der Küchenmaschine wieder aufschlagen, damit die Fluffigkeit zurückkommt.
Verwendetes Equipment
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