Ingrédients
- 1 tasse de lait entier, tiédi à environ 110°F
- 2 1/4 cuillères à café de levure sèche active (un sachet)
- 1/3 de tasse de sucre en poudre
- 4 tasses de farine tout usage, plus un peu pour le plan de travail
- 2 gros œufs, à température ambiante
- 6 cuillères à soupe de beurre ramolli (pâte)
- 1 cuillère à café de sel fin
- 3/4 de tasse de cassonade tassée
- 2 1/2 cuillères à soupe de cannelle moulue
- 5 cuillères à soupe de beurre très ramolli (garniture)
- 6 onces de cream cheese, à température ambiante
- 1 1/2 tasse de sucre glace
- 3 cuillères à soupe de lait entier (glaçage)
- 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille
Préparation
Préparez et pétrissez la pâte : délayez le lait tiède, la levure et une pincée du sucre et laissez reposer 5 à 10 minutes jusqu'à mousse. Ajoutez le sucre restant, les œufs, la farine, le beurre ramolli et le sel, puis pétrissez 8 à 10 minutes (robot pâtissier à vitesse moyenne, ou à la main) jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et se détache proprement du bol — elle doit être collante au toucher, pas poisseuse. Couvrez et laissez pousser dans un endroit chaud jusqu'à doublement, 1 à 1 h 30.
Garnissez et roulez : beurrez un plat de 9×13 pouces. Abaissez la pâte en un rectangle de 18×12 pouces sur un plan légèrement fariné. Étalez le beurre de garniture très ramolli jusqu'aux bords, puis dispersez la cassonade et la cannelle uniformément dessus en les tassant légèrement dans le beurre.
Roulez et tranchez : enroulez le rectangle serré depuis le grand côté en pinçant la couture fermée, puis coupez en 12 roulés égaux — glissez un brin de fil ou de fil dentaire non parfumé sous la bûche et croisez-le au-dessus pour des tranches nettes sans écraser la spirale.
Deuxième pousse : nichez les roulés dans le plat, face coupée vers le haut, de façon qu'ils se touchent. Couvrez et laissez pousser 30 à 45 minutes jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et se touchent — cette pousse, c'est ce qui fait les bords moelleux à dérouler, alors ne la bâclez pas.
Enfournez : préchauffez le four à 350°F (175°C) pendant que les roulés finissent de lever. Cuisez 22 à 26 minutes jusqu'à ce que les dessus soient bien dorés et que les roulés du centre indiquent 190°F à l'intérieur — le plat semblera brillant là où la garniture a fondu en caramel. Sortez-les pendant que les centres sont encore à peine souples ; des roulés trop cuits, ce sont des roulés secs.
Glacez et servez : battez le cream cheese, le sucre glace, le lait et la vanille jusqu'à soyeux. Versez généreusement sur les roulés encore tièdes pour que le glaçage fonde dans les plis. Servez tièdes — ils réchauffent à merveille le lendemain dans un four à 300°F pendant 8 à 10 minutes.
Conseils pour réussir
- Tiède, pas chaud, est la règle du lait : un liquide au-dessus de 120°F tue la levure et vous obtenez une brique. Visez une température de bain de bébé (environ 110°F), et si la levure ne mousse jamais à l'étape 1, elle est morte — recommencez avec de la levure fraîche plutôt que de cuire une déception.
- Le fil dentaire est le couteau du pâtissier : un couteau en scie comprime la spirale et étale la garniture hors du roulé. Glissez un fil simple sous la bûche, croisez-le au-dessus, et tirez — vous obtenez des tranches parfaites comme sur une photo à chaque fois.
- Les roulés doivent se toucher dans le plat. Des roulés qui se touchent s'étuvent les uns les autres sur les côtés et lèvent vers le haut en spirales souples et hautes ; des roulés espacés cuivent en petits pains individuels secs et étalés. Pour des roulés du centre extra-fondants, certains pâtissiers versent une cuillère à soupe de crème sur le plat juste avant d'enfourner.
- Préparez d'avance : après le façonnage, couvrez le plat et réfrigérez une nuit. Le matin, laissez les roulés reposer 1 heure à température ambiante pendant que le four chauffe, puis enfournez comme indiqué — des roulés frais avec zéro travail matinal.
Questions fréquentes
Puis-je préparer les roulés à la cannelle à l'avance ?
Oui, de deux façons. Pour la nuit : façonnez les roulés, couvrez le plat, et réfrigérez jusqu'à 16 heures ; le froid ralentit la levure, qui lève doucement pendant votre sommeil, puis terminez à température ambiante une heure avant d'enfourner. Cuits : des roulés entièrement cuits (non glacés) se gardent 2 jours hermétiques et se réchauffent dans un four à 300°F pendant 8 à 10 minutes avant de les glacer.
Pourquoi ma pâte n'a-t-elle pas levé ?
Presque toujours la levure : soit le lait était trop chaud (au-dessus de 120°F, elle meurt), soit la levure était périmée, soit la pièce était trop froide pour une première pousse. La mousse à l'étape 1 est votre preuve de vie — pas de mousse après 10 minutes, recommencez. Une cuisine froide, c'est le cas réparable : mettez la pâte couverte dans un four avec rien que la lumière allumée, ou au-dessus d'un bol d'eau tiède.
Puis-je faire le glaçage sans cream cheese ?
Oui — fouettez 1 1/2 tasse de sucre glace avec 3 à 4 cuillères à soupe de lait et 1/2 cuillère à café de vanille pour un glaçage coulant classique au sucre. La version au cream cheese est plus acidulée et reste plus souple sur les roulés tièdes, mais le glaçage simple est le style traditionnel des diners et se fige avec une finition craquante.
Matériel utilisé
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