Ingrédients
- 4 lb (1,8 kg) d'épaule de porc désossée (aussi vendue comme porc butt), coupée en 3 à 4 gros morceaux
- 2 cuillères à café de sel fin, plus un peu au goût
- 1 cuillère à soupe d'huile neutre (colza ou tournesol)
- 2 oranges, coupées en deux
- 2 citrons verts, coupés en deux
- 1 oignon blanc, coupé en quartiers
- 6 gousses d'ail, écrasées
- 1 1/2 cuillère à café de cumin moulu
- 1 cuillère à café d'origan séché mexicain (ou d'origan ordinaire)
- 2 feuilles de laurier
- 1/2 cuillère à café de poivre noir
- 1 tasse d'eau ou de bouillon de poulet
- Tortillas de maïs tièdes, coriandre hachée, oignon blanc en dés, quartiers de citron vert et salsa, pour servir
Préparation
Assaisonnez le porc : séchez les morceaux d'épaule avec du papier absorbant et frottez-les partout avec le sel. Chauffez l'huile dans une grande cocotte à feu moyen-vif et saisissez le porc par fournées en le retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit bien doré sur au moins deux faces, 6 à 8 minutes par fournée. Ne bâclez pas ça — la croûte dorée est de la saveur qui portera tout le braisage.
Construisez le braisage : remettez tout le porc dans la marmite et nichez les moitiés d'orange et de citron vert, face coupée contre la viande, avec les quartiers d'oignon, l'ail écrasé, le cumin, l'origan, les feuilles de laurier et le poivre noir. Versez l'eau ou le bouillon — il doit monter au tiers du porc, pas le couvrir. Portez à frémissement.
Braisez doucement : couvrez la marmite et transférez dans un four à 300°F (150°C). Cuisez jusqu'à ce que le porc soit complètement tendre et se défasse au moindre coup de fourchette, 3 à 3 1/2 heures. À mi-cuisson, retournez les morceaux pour que le dessus se baigne dans les jus. Le liquide doit rester à un frémissement doux — s'il bout, baissez le four à 275°F.
Effilez et dégraissez : sortez le porc du liquide de braisage et laissez-le reposer jusqu'à ce qu'on puisse le manipuler. Retirez et jetez les agrumes, l'oignon et les feuilles de laurier. Écumez la plupart de la graisse de la surface du liquide et réservez-la — c'est le secret de la finition croustillante. Effilez le porc en morceaux généreux de la taille d'une bouchée, en gardant quelques gros morceaux irréguliers pour la texture.
Croustillez les bords : chauffez une grande poêle à fond épais à feu moyen-vif avec 2 à 3 cuillères à soupe de la graisse réservée. Ajoutez le porc effiloché en couche à peu près régulière — ne surchargez pas — et pressez-le doucement. Laissez cuire sans toucher 4 à 5 minutes jusqu'à ce que le fond forme une croûte dorée et croustillante, puis retournez par sections et croustillez l'autre face, 3 à 4 minutes de plus. Pour une version sans surveillance, étalez le porc sur une plaque et passez sous le gril 5 à 7 minutes jusqu'à ce que les bords grillent.
Assaisonnez et servez : goûtez les carnitas et ajoutez du sel si besoin — le braisage assaisonne la viande, mais l'étape de croustillage concentre la saveur et peut réclamer une pincée de plus. Tassez dans des tortillas de maïs tièdes avec de la coriandre, de l'oignon en dés, un filet de citron vert et de la salsa. Servez le liquide de braisage restant à part, pour des tacos qui coulent.
Conseils pour réussir
- L'étape de croustillage n'est pas facultative — elle est tout le propos des carnitas. Du porc confit au four seul, ce n'est que du pulled pork ; les carnitas tiennent leur nom et leur gloire de ces bords dorés et friables. Écumez la graisse rendue du braisage et utilisez-la dans la poêle : le porc croustille mieux dans sa propre graisse. Si la viande cuit à la vapeur au lieu de croustiller, votre poêle est surchargée — croustillez par fournées et gardez le feu assuré.
- Les agrumes font un double travail silencieux. Les oranges et les citrons verts ajoutent de la vivacité, mais leur acidité aide aussi à décomposer le tissu conjonctif du porc, d'où cette tendreté extrême. Pressez les agrumes épuisés dans le liquide de braisage avant de les jeter, et ne sautez pas le citron vert à table — l'acidité tranche la richesse du porc croustillant comme rien d'autre.
- Faites-en un héros de la batch-cooking. Les carnitas se gardent 5 jours au frigo, immergées dans leur liquide de braisage, et se congèlent 3 mois. Réchauffez en croustillant dans une poêle brûlante directement sorties du frigo — pas besoin de décongeler. Une marmite du dimanche devient soirée tacos, déjeuner burrito et dîner torta sans recuire quoi que ce soit.
Questions fréquentes
Quel morceau de porc est le meilleur pour les carnitas ?
L'épaule de porc désossée — vendue comme pork butt ou Boston butt — est le seul morceau à utiliser. Elle a le persillage et le tissu conjonctif qui fondent lentement dans le braisage, et c'est ce qui rend les carnitas tendres et riches. La longe ou le filet donnent une viande sèche et maigre dans le temps qu'il faut pour développer la vraie saveur des carnitas. Si vous ne trouvez que de l'épaule avec os, l'os ne fait qu'améliorer le braisage — tenez juste compte du poids en plus (environ 4 1/2 lb avec os pour 4 lb désossées).
Puis-je faire des carnitas à la mijoteuse ou à l'Instant Pot ?
Oui. Mijoteuse : saisissez d'abord le porc, puis cuisez à basse température 8 à 10 heures (élevée 5 à 6) avec les mêmes aromates. Instant Pot : saisissez en mode sauté, puis cuisez sous pression à puissance élevée 60 à 70 minutes avec une libération naturelle de 20 minutes. Le braisage est la partie facile dans les deux cas — ne sautez jamais le croustillage final à la poêle ou sous le gril, car cette étape ne peut pas se faire dans aucun appareil.
Les carnitas, c'est la même chose que le pulled pork ?
Ce sont des cousines, pas des jumelles. Les deux sont de l'épaule de porc cuite lentement, mais les carnitas sont traditionnellement cuites dans la graisse (confites) et toujours finies en croustillant les bords jusqu'à les rendre dorés et friables, avec des agrumes et des aromates mexicains. Le pulled pork est généralement fumé ou cuit lentement avec un frottement de barbecue plus sucré et une sauce, et servi moelleux et nappé. Les carnitas vont dans des tacos avec coriandre, oignon et citron vert ; le pulled pork va dans un pain avec du coleslaw. Cette recette est résolument du camp des carnitas.
Matériel utilisé
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