كارنيتاس (لحم خنزير مكسيكي مطهو ببطء)

المكونات

• 4 رطل (1.8 كغ) كتف خنزير منزوع العظم (يُباع أيضًا باسم كتف خنزير بوسطن)، مقطع إلى 3–4 قطع كبيرة
• 2 ملعقة صغيرة ملح ناعم، مع المزيد حسب الذوق
• 1 ملعقة كبيرة زيت محايد (كانولا أو نباتي)
• 2 برتقالة، مقطعتان نصفين
• 2 ليمونتين، مقطعتان نصفين
• 1 بصلة بيضاء، مقطعة أرباعًا
• 6 فصوص ثوم، مدقوقة
• 1 1/2 ملعقة صغيرة كمون مطحون
• 1 ملعقة صغيرة أوريجانو مكسيكي مجفف (أو أوريجانو عادي)
• 2 ورقتا غار
• 1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود
• 1 كوب ماء أو مرق دجاج
• خبز ذرة دافئ، كزبرة مفطومة، بصل أبيض مكعب، أصابع ليمون، وسالسا، للتقديم

الخطوات

1. تبّل الخنزير: نشّف قطع كتف الخنزير وافركها بالملح في كل مكان. سخّن الزيت في قدر هولندي كبير على نار متوسطة-عالية وحمّر الخنزير على دفعات، مع التقليب المتقطع، حتى يتحمرّ بعمق على جهتين على الأقل، 6–8 دقائق لكل دفعة. لا تتعجل — فالقشرة المحمّرة نكهة ستمر عبر اليخنة كلها.

2. ابنِ اليخنة: أعِد كل الخنزير إلى القدر ورصّ فيه نصفي البرتقال والليمون، مقطعين لأسفل، مع أرباع البصل والثوم المدقوق والكمون والأوريجانو وورقتي الغار والفلفل الأسود. اسكب الماء أو المرق — يجب أن يصل إلى ثلث ارتفاع الخنزير تقريبًا، لا يغطيه. أحلِه إلى الغليان الهدوء.

3. اطهِ ببطء وهادئة: غطِّ القدر وانقله إلى فرن على 300°F (150°C). اطبخ حتى يصبح الخنزير طريًا تمامًا ويتفكك بلمسة شوكة، من 3 إلى 3 1/2 ساعة. في منتصف الوقت، اقلب القطع ليسترح أعلاها في العصائر. يجب أن يبقى السائل عند غليان هادئ — إن كان يغلي، فاخفض الفرن إلى 275°F.

4. فروك وأزل الدهن: اسحب الخنزير من سائل الطهي واتركه يرتاح حتى يبرد بما يكفي للتعامل. أزل وتخلّص من نصفي الحمضيات والبصل وورقتي الغار. اكشط معظم الدهن من سطح السائل واحفظه — فهو سر النهاية المقرمشة. فروك الخنزير إلى قطع سخية بمقاس لقمة، مع الاحتفاظ ببعض القطع الكبيرة المتعرجة للقوام.

5. قرمش الحواف: سخّن مقلاة كبيرة ثقيلة على نار متوسطة-عالية مع 2–3 ملاعق كبيرة من الدهن المحفوظ. أضف الخنزير المفروك في طبقة شبه موحدة — لا تزاحم — واضغطه بلطف. اتركه يطبخ دون تحريك 4–5 دقائق حتى يتشكل قاع ذهبي مقرمش، ثم اقلبه في أقسام وقرمش الجهة الأخرى، 3–4 دقائق إضافية. وللنسخة دون يد، افرد الخنزير على صينية وشوّيه من الأعلى 5–7 دقائق حتى تفحم الحواف.

6. تبّل وقدّم: ذوق الكارنيتاس وأضف ملحًا إن لزم — فاليخنة تتبّل اللحم، لكن خطوة التقرمش تتركز النكهة وقد تحتاج رشّة إضافية. رصّها في خبزات ذرة دافئة مع الكزبرة والبصل المقطع وعصرة ليمون وسالسا. قدّم سائل الطهي المتبقي إلى الجانب لتاكو يقطّر.

أسئلة شائعة

النسخة الأصلية بالإنجليزية لهذه الوصفة ←