المكونات
- 1 أونصة (30 غ) فطر بورسيني مجفف
- 1 1/2 كوب (300 غ) أرز أربوريو أو كارنارولي
- 8 أكواب (2 لتر) مرق دجاج أو خضار جيد، محفوظ عند غليان بالكاد محسوس
- 1 رطل (450 غ) فطر كريميني، مقطع شرائح بسماكة 1/4 بوصة
- 1 بصلة صفراء متوسطة، مفرومة مكعبات ناعمة جدًا
- 3 فصوص ثوم، مفرومة ناعمًا
- 1/2 كوب نبيذ أبيض جاف (أو مرق إضافي مع عصرة ليمون)
- 4 ملاعق كبيرة زبدة باردة غير مملحة، مقسّمة
- 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
- 1 كوب (90 غ) بارميزان مبشور ناعمًا، مع المزيد للتقديم
- 2 ملعقة كبيرة بقدوس ورقي مفطوم
- 1 ملعقة صغيرة ملح ناعم، مع المزيد حسب الذوق
- 1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود
الخطوات
ابنِ مرق البورسيني: ضع البورسيني المجفف في وعاء وغطِّه بـ2 كوب من المرق شديد السخونة للتو؛ انقعه 20 دقيقة. ارفع البورسيني، واعصره فوق الوعاء، وقطّعه خشنًا، واتركه جانبًا. صفّ سائل النقع عبر منشفة ورقية أو مصفاة ناعمة لالتقاط الحصى، واسكبه في قدر المرق المتبقي — أبقِ كل شيء عند غليان بالكاد محسوس على موقد خلفي طوال الطهي.
اقلِ الفطر: سخّن 1 ملعقة كبيرة من الزبدة وزيت الزيتون في مقلاة واسعة ثقيلة على نار متوسطة-عالية حتى تتوقف الزبدة عن الرغوة. أضف الكريميني في طبقة واحدة واتركه دون تحريك 3–4 دقائق حتى يذهب عميقًا، تبّل بالملح والفلفل، حرك مرة، واطبخ دقيقتين إضافيتين. احفظ الثلث للتزيين؛ واترك الباقي في المقلاة واخفض الحرارة إلى متوسطة.
السوفريتو والتوستاتورا: أضف ملعقة الزبدة المتبقية والبصل المفطوم ناعمًا إلى المقلاة مع رشّة ملح؛ اطبخ 4–5 دقائق حتى يلين ويصبح شفافًا دون أن يتلون. أدخل الثوم والبورسيني المفطوم لدقيقة، ثم أضف الأرز وحمّصه، مع التحريك، لدقيقتين حتى تبدو الحواف زجاجية شفافة — يجب أن تفوح من الحبوب نوتة جوزية خفيفة.
النبيذ، ثم المرق مغرفة تلو مغرفة: اسكب النبيذ الأبيض وحرّك حتى يتبخر تمامًا، 1–2 دقيقة. ثم ابدأ الطقس: أضف مغرفة من مرق البورسيني الساخن وحرّك بملعقة خشبية حتى يكاد السائل يزول — يجب ألا يغرق الأرز أبدًا ولا يجف أبدًا. واصل إضافة المغارف، واحدة تلو الأخرى، مع التحريك المتكرر دون هياج، لمدة 16–20 دقيقة.
توقّف عند آل دنتي: ابدأ التذوق من الدقيقة 15 — الأرز جاهز حين تكون الحبة طريّة خارجًا بقلب لؤلؤي باهت عند القضم، ويسري المقلاة كلها ببطء حين تميلها. يجب أن يكون ألّوندا — متموجًا، لا حسائيًا، لا صلبًا. قد لا تحتاج كل كوب من المرق؛ احكم بالقوام، لا بقائمة الكميات.
المنتيكاتورا: اسحب المقلاة عن النار. اخفق فيها الزبدة الباردة والبارميزان المبشور بقوة 30 ثانية — يجب أن يصبح الريزوتو لامعًا متموجًا كالحمم. أدخل البقدوس، ذوق، وعدّل الملح والفلفل. غطِّه، دقيقتان بعيدًا عن النار، ثم اغرفه في أطباق ضحلة دافئة، وزيّنه بالفطر المحفوظ ورشة بارميزان أخيرة. قدّمه فورًا — الريزوتو لا ينتظر أحدًا.
نصائح للنجاح
- المرق الدافئ شرط لا تفاوض فيه. المرق البارد الذي يُلقا في المقلاة يجمّد الطهي عند كل إضافة — الأرز لا يحرر نشاه كما يجب أبدًا، والنتيجة طباشيرية. أبقِ مرق البورسيني عند غليان بالكاد محسوس على موقد خلفي طوال الطهي لتهبط كل مغرفة ساخنة.
- حرك لتحرير النشا، لكن لا تغرق الأرز. الكريميّة هي نشا الأرز نفسه، المغسوب بالتحريك وبإضافة السائل تدريجيًا — أبدًا أكثر من مغرفة في كل مرة، وفقط حين تمتص المغرفة الأخيرة تقريبًا. مقلاة من الأرز الطافي تبخّر بدل أن تستحلب.
- أنهِ بعيدًا عن النار بزبدة باردة. المنتيكاتورا — الزبدة والبارميزان يُخفقان بعيدًا عن اللهب — هي ما يجعل الريزوتو لامعًا غنيًا دون أي كريمة. الزبدة الباردة تستحلب في النشا؛ والزبدة المذابة تدهنه فقط. وقدّمه لحظة جاهزه: الريزوتو المتروك يتصلب ويلتسخ خلال دقائق.
أسئلة شائعة
لماذا يبقى أرز ريزوتوي قاسيًا في الوسط بعد 25 دقيقة؟
ثلاثة أسباب معتادة: مرق أُضيف ببطء زائد أو كان باردًا، أو حرارة منخفضة جدًا، أو أرز لم يُحمّص أبدًا. الريزوتو يُطبخ عند غليان حيّ — إن كانت المقلاة تفقّع بالكاد، فلن يحرر النشا وسيبقى القلب طباشيريًا. أبقِ الحرارة متوسطة لتغلي كل مغرفة بثبات، وأبقِ كل مغرفة من المرق ساخنة، وتأكد من التوستاتورا: يجب أن يبدو الأرز زجاجيًا عند الحواف قبل دخول أول سائل. وإن بقي طباشيريًا قرب النهاية، فأضف مغرفتين ساخنتين، وحرّك بسرعة، وامنحه 5 دقائق إضافية.
لماذا خرج ريزوتوي لاصقًا بدل أن يكون كريميًا؟
الريزوتو اللاصق هو أرز مكسور أو محرَّك بإفراط، لا أرز محرَّك بنقص. الجاني المعتاد هو الطبخ بعد آل دنتي — أربوريو يحتاج تلك القضمة اللؤلؤية الخفيفة في المركز؛ ودقائق إضافية فتنفجر الحبوب إلى معجون. التحريك المفرط، خصوصًا بالمخفقة أو بقوة على قاع القدر، يقشّر الحبوب أيضًا. حرك بانتظام لكن بلطف بملعقة خشبية، وتوقف عند اختبار القضم، وتذكر أن المنتيكاتورا تقوم بالتنعيم النهائي — الزبدة والبارميزان يُخفقان بعيدًا عن النار فيجعلاه لامعًا، لا لاصقًا.
هل يحتاج المرق حقًا إلى البقاء ساخنًا طوال الوقت؟
نعم — إنه الخطوة الوحيدة التي تغيّر النتيجة أكثر من غيرها. كل مغرفة من المرق البارد تخفض حرارة المقلاة، فيتوقف الأرز عن تحرير النشا، وتحصل على طبخ أطول غير منتظم بقوام طباشيري. أبقِ المرق عند غليان بالكاد محسوس على موقد خلفي طوال العشرين دقيقة، واغرف منه مباشرة إلى المقلاة. وإن كنت تستخدم قدر مرق على موقد ثانٍ، يمكنك حتى الغرف من القدر إلى المقلاة دون انقطاع في الإيقاع.
الأدوات المستخدمة
روابط تسويق بالعمولة: إن اشتريت عبرها، تحصل Cuisinety على عمولة صغيرة دون أي تكلفة إضافية عليك — هذا ما يُبقي الموقع مجانيًا. اقرأ إفصاح التسويق بالعمولة الكامل.
أعجبتك الوصفة؟ احفظها على بنترست!
احفظها في لوحتك على بنترست لتجدها وقتما شئت.
احفظها على بنترستالنسخة الأصلية بالإنجليزية لهذه الوصفة ←
