Zutaten
- 1 oz (30 g) getrocknete Steinpilze
- 1 1/2 Tassen (300 g) Arborio- oder Carnaroli-Reis
- 8 Tassen (2 L) gute Hühner- oder Gemüsebrühe, bei ganz sanftem Köcheln gehalten
- 1 lb (450 g) Cremini-Pilze, 1/4 Zoll dick geschnitten
- 1 mittelgroße gelbe Zwiebel, sehr fein gewürfelt
- 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1/2 Tasse trockener Weißwein (oder zusätzliche Brühe mit einem Spritzer Zitrone)
- 4 EL kalte ungesalzene Butter, aufgeteilt
- 2 EL Olivenöl
- 1 Tasse (90 g) fein geriebener Parmesan, plus mehr zum Servieren
- 2 EL gehackte glatte Petersilie
- 1 TL feines Salz, plus mehr nach Geschmack
- 1/2 TL schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Die Steinpilzbrühe bauen: Die getrockneten Steinpilze in eine Schüssel geben und mit 2 Tassen der kochendheißen Brühe bedecken; 20 Minuten einweichen. Die Steinpilze herausheben, über der Schüssel ausdrücken, grob hacken und beiseitestellen. Die Einweichflüssigkeit durch ein Küchenpapier oder feines Sieb gießen, um Sand und Körnchen abzufangen, und in den Topf mit der restlichen Brühe gießen — alles während des gesamten Garens bei ganz sanftem Köcheln auf einem hinteren Herdplatz halten.
Die Pilze schwenken: 1 EL von der Butter und das Olivenöl in einer weiten, schweren Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis die Butter aufhört zu schäumen. Die Cremini in einer Schicht zugeben und 3–4 Minuten unberührt lassen, bis sie tiefgolden sind, mit Salz und Pfeffer würzen, einmal rühren und 2 Minuten weitergaren. Ein Drittel für die Krönung beiseitelegen; den Rest in der Pfanne lassen und die Hitze auf mittel senken.
Soffritto und Tostatura: Den restlichen EL Butter und die fein gewürfelte Zwiebel mit einer Prise Salz in die Pfanne geben; 4–5 Minuten garen, bis sie weich und glasig, aber nicht gefärbt ist. Knoblauch und gehackte Steinpilze 1 Minute einrühren, dann den Reis zugeben und unter Rühren 2 Minuten anrösten, bis die Kanten glasig und durchscheinend aussehen — die Körner sollen leicht nussig duften.
Wein, dann Brühe Kelle für Kelle: Den Weißwein angießen und rühren, bis er völlig verdampft ist, 1–2 Minuten. Dann beginnt das Ritual: eine Kelle heiße Steinpilzbrühe zugeben und mit einem Holzlöffel rühren, bis die Flüssigkeit fast weg ist — der Reis soll nie ertrinken, nie austrocknen. Weiter Kellen zugeben, eine nach der anderen, oft, aber nicht hektisch rühren, 16–20 Minuten.
Bei al dente stoppen: Von Minute 15 an probieren — der Reis ist fertig, wenn das Korn außen weich ist mit einem zarten perlmuttartigen Kern beim Biss und die ganze Pfanne langsam fließt, wenn du sie kippst. Es soll all'onda sein — wellig, nicht suppig, nicht steif. Vielleicht brauchst du nicht jede Tasse Brühe; nach der Textur urteilen, nicht nach der Mengenliste.
Mantecatura: Die Pfanne vom Herd ziehen. Die kalte Butter und den geriebenen Parmesan 30 Sekunden kräftig einschlagen — das Risotto soll glänzen und wie Lava wellen. Petersilie einrühren, probieren, Salz und Pfeffer justieren. Deckel drauf, 2 Minuten abseits der Hitze, dann in warme flache Schalen löffeln, mit den beiseitegelegten Pilzen krönen und mit einem letzten Hauch Parmesan bestäuben. Sofort servieren — Risotto wartet auf niemanden.
Tipps fürs Gelingen
- Warme Brühe ist nicht verhandelbar. Kalte Brühe, in die Pfanne gekippt, stoppt das Garen jedes Mal, wenn du sie zugebst — der Reis setzt seine Stärke nie richtig frei, und das Ergebnis ist kreidig. Die Steinpilzbrühe während des ganzen Garens auf einem hinteren Herdplatz bei ganz sanftem Köcheln halten, damit jede Kelle heiß landet.
- Rühren, um Stärke freizusetzen, aber den Reis nicht ertränken. Die Cremigkeit ist die eigene Stärke des Reises, herausgelockt durch Rühren und schrittweise zugegebene Flüssigkeit — nie mehr als eine Kelle auf einmal, und nur wenn die letzte Kelle fast aufgesogen ist. Eine Pfanne voll schwimmenden Reises dämpft statt zu emulgieren.
- Abseits der Hitze mit kalter Butter vollenden. Die Mantecatura — Butter und Parmesan, abseits der Flamme eingeschlagen — macht das Risotto glänzend und reich ohne jede Sahne. Kalte Butter emulgiert in die Stärke; geschmolzene Butter fettet nur. Und serviere im Moment der Fertigstellung: herumstehendes Risotto wird binnen Minuten steif und klebrig.
Häufige Fragen
Warum ist mein Risottoreis nach 25 Minuten noch hart im Kern?
Drei übliche Ursachen: Brühe zu langsam oder zu kalt zugegeben, Hitze zu niedrig oder Reis, der nie angeröstet wurde. Risotto gart bei lebhaftem Köcheln — blubbert die Pfanne kaum, setzt die Stärke nicht frei und der Kern bleibt kreidig. Die Hitze auf mittel halten, damit jede Kelle stetig blubbert, jede Kelle Brühe heiß halten und die Tostatura prüfen: Der Reis soll vor der ersten Flüssigkeit an den Kanten glasig aussehen. Ist er gegen Ende noch kreidig, zwei heiße Kellen zugeben, kräftig rühren und 5 Minuten mehr geben.
Warum ist mein Risotto klebrig statt cremig geworden?
Klebriges Risotto ist gebrochener oder übergerührter Reis, nicht ungerührter. Der übliche Täter: über al dente hinaus gegart — Arborio braucht den zarten perlmuttartigen Biss im Kern; ein paar Minuten mehr, und die Körner platzen zu Paste. Übermäßiges Rühren, besonders mit einem Schneebesen oder mit Gewalt am Topfboden, schält die Körner ebenfalls auf. Regelmäßig, aber sanft mit einem Holzlöffel rühren, beim Biss-Test aufhören und daran denken, dass die Mantecatura das letzte Glätten übernimmt — Butter und Parmesan, abseits der Hitze eingeschlagen, machen glänzend, nicht klebrig.
Muss die Brühe wirklich die ganze Zeit heiß bleiben?
Ja — es ist der Schritt, der das Ergebnis am meisten verändert. Jede Kelle kalter Brühe senkt die Pfannentemperatur, der Reis stoppt die Stärkefreisetzung, und du bekommst ein längeres, ungleichmäßiges Garen mit kreidiger Textur. Die Brühe die vollen 20 Minuten bei ganz sanftem Köcheln auf einem hinteren Herdplatz halten und direkt von dort in die Pfanne schöpfen. Mit einem Brühentopf auf zweitem Herdplatz kannst du sogar ohne Rhythmuspause vom Topf in die Pfanne schöpfen.
Verwendetes Equipment
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