مسقعة (خبز الباذنجان واللحم الضاني اليوناني)

المكونات

• 3 حبات باذنجان كبيرة (حوالي 3 رطل / 1.35 كغ إجمالًا)، مقطعة إلى شرائح دائرية بسماكة 1/2 بوصة
• 2 1/2 ملعقة كبيرة ملح، مقسّمة، مع المزيد حسب الذوق
• 1/2 كوب زيت زيتون، للقلي (مع المزيد حسب الحاجة)
• 2 رطل (900 غ) لحم ضاني مفروم (أو نصف ضاني ونصف بقر)
• 1 بصلة صفراء كبيرة، مفرومة مكعبات ناعمة
• 3 فصوص ثوم، مفرومة ناعمًا
• 1/4 كوب نبيذ أحمر جاف
• علبة (14 أونصة / 400 غ) طماطم مفرمة
• 1 عود قرفة (أو 1/2 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة)
• 1 ملعقة صغيرة أوريجانو مجفف
• 1/4 ملعقة صغيرة جوزة الطيب مبشورة طازجًا، مقسّمة
• 2 ملعقة كبيرة معجون طماطم
• 1 ورقة غار
• 1/2 كوب (115 غ) زبدة
• 1/2 كوب (65 غ) دقيق متعدد الاستخدامات
• 3 1/2 أكواب (840 مل) حليب كامل الدسم، دافئ
• 2 صفار بيض
• 1/2 كوب (50 غ) جبن كيفالوتيري أو بارميزان مبشور، مقسّم
• فلفل أسود مطحون طازجًا
• أوريجانو أو بقدوس طازج، للإنهاء

الخطوات

1. ملّح الباذنجان: رصّ الشرائح الدائرية في طبقة واحدة على صواني ورشّ الجهتين بـ2 ملعقة كبيرة من الملح. اتركها ترتاح 30 دقيقة — فالملح يجر الماء المرّ الذي كان سيجعل القلي دهنيًا والخبز مائيًا. نشّفها تمامًا بمناديل ورقية.

2. اقلِ الباذنجان: سخّن زيت الزيتون في مقلاة كبيرة على نار متوسطة-عالية واقلِ الشرائح على دفعات، 2–3 دقائق لكل جهة، حتى تصبح ذهبية داكنة. صفِّها على رف سلكي أو مناديل ورقية. الباذنجان المملح والمجفف كما يجب يشرب زيتًا أقل بكثير مما تتوقع.

3. اصنع الراغو: في المقلاة نفسها، حمر اللحم الضاني بقوة على نار متوسطة-عالية، مفككًا، حتى يتحمر بعمق، 8–10 دقائق. أضف البصل والثوم واطبخ 4 دقائق إضافية، ثم أزل التلحم بالنبيذ الأحمر، كاشطًا القاع المذاق. أدخل الطماطم المفرمة ومعجون الطماطم وعود القرفة والأوريجانو ونصف جوزة الطيب وورقة الغار وطحنًا جيدًا من الفلفل. اتركه يغلي مكشوفًا 25–30 دقيقة، حتى يكثف الصوص بما يكفي لوقوف ملعقة فيه — فالراغو الرطب هو السبب الأول للطبقات المائية. أزل عود القرفة وورقة الغار.

4. اصنع البشاميل: ذبّ الزبدة في قدر على نار متوسطة، اخفق فيها الدقيق، واطبخ دقيقتين إلى روأكس أشقر. اخفق فيه الحليب الدافئ مغرفة تلو أخرى، مخفوقًا ناعمًا بين الإضافات، ثم اتركه يغلي 3–4 دقائق حتى يغلف الملعقة بكثافة. أبعده عن النار، واخفق فيه صفار البيض وجوزة الطيب المتبقي ونصف الجبن والملح والفلفل حسب الذوق. أبقه دافئًا — فالبشاميل الفاتر ينتشر؛ والبارد يتكتل.

5. جمّع: سخّن الفرن إلى 375°F (190°C). رصّ نصف الباذنجان في قاع صينية خبز مقاس 9×13 بوصة، وافرد الراغو فوقه بانتظام، ثم غطِّ بالباذنجان المتبقي. اسكب البشاميل فوق السطح، وأمِل الصينية لتحويطه، وانثر الجبن المتبقي على السطح.

6. اخبز 45–50 دقيقة، حتى يتفحم البشاميل بعمق ويلوّن بنيًا ذهبيًا عند القمم وتفقع الحشوة عند الحواف. هذا هو الجزء الحاسم: اتركها ترتاح 30 دقيقة على الأقل قبل التقطيع — المسقعة الساخنة حساء، والمسقعة الدافئة عمارة. أنهِ بالأوريجانو الطازج وقدّمها دافئة.

أسئلة شائعة

النسخة الأصلية بالإنجليزية لهذه الوصفة ←