Moussaka (Griechischer Auberginen-Lamm-Auflauf)

Zutaten

• 3 große Auberginen (zusammen etwa 3 lb / 1,35 kg), in 1/2 Zoll dicke Scheiben geschnitten
• 2 1/2 EL Salz, aufgeteilt, plus mehr nach Geschmack
• 1/2 Tasse Olivenöl zum Braten (plus mehr nach Bedarf)
• 2 lb (900 g) Lammhack (oder halb Lamm, halb Rind)
• 1 große gelbe Zwiebel, fein gewürfelt
• 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1/4 Tasse trockener Rotwein
• 1 Dose (14 oz / 400 g) passierte Tomaten
• 1 Zimtstange (oder 1/2 TL gemahlener Zimt)
• 1 TL getrockneter Oregano
• 1/4 TL frisch geriebene Muskatnuss, aufgeteilt
• 2 EL Tomatenmark
• 1 Lorbeerblatt
• 1/2 Tasse (115 g) Butter
• 1/2 Tasse (65 g) Mehl
• 3 1/2 Tassen (840 ml) Vollmilch, erwärmt
• 2 Eigelbe
• 1/2 Tasse (50 g) geriebener Kefalotyri oder Parmesan, aufgeteilt
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Frischer Oregano oder Petersilie, zum Fertigstellen

Zubereitung

1. Auberginen salzen: Die Scheiben in einer einzigen Schicht auf Bleche legen und beide Seiten mit 2 EL von dem Salz bestreuen. 30 Minuten stehen lassen — das Salz zieht das bittere Wasser heraus, das das Braten sonst fettig und den Auflauf wässrig machen würde. Mit Küchenpapier vollständig trockentupfen.

2. Auberginen braten: Das Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und die Scheiben in Portionen je 2–3 Minuten pro Seite braten, bis sie tiefgolden sind. Auf einem Abtropfgitter oder Küchenpapier abtropfen lassen. Richtig gesalzene und getrocknete Auberginen saugen weit weniger Öl auf, als du erwartest.

3. Das Ragout machen: In derselben Pfanne das Lamm bei mittlerer bis hoher Hitze scharf anbraten, dabei zerteilen, bis es tief gebräunt ist, 8–10 Minuten. Zwiebel und Knoblauch zugeben und 4 Minuten weitergaren, dann mit dem Rotwein ablöschen und den Bratensatz loskratzen. Passierte Tomaten, Tomatenmark, Zimtstange, Oregano, die Hälfte der Muskatnuss, das Lorbeerblatt und ordentlich frisch gemahlenen Pfeffer einrühren. Offen 25–30 Minuten köcheln, bis die Sauce dick genug ist, dass ein Löffel darin steht — ein nasses Ragout ist die häufigste Ursache für wässrige Schichten. Zimtstange und Lorbeerblatt entfernen.

4. Die Béchamel machen: Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, das Mehl einrühren und 2 Minuten zu einer hellen Mehlschwitze kochen. Die warme Milch Kelle für Kelle einrühren und nach jeder Zugabe glatt schlagen, dann 3–4 Minuten köcheln, bis sie den Löffel dick überzieht. Vom Herd nehmen, die Eigelbe, die übrige Muskatnuss, die Hälfte des Käses sowie Salz und Pfeffer nach Geschmack einrühren. Warm halten — eine lauwarme Béchamel lässt sich streichen; eine kalte klumpt.

5. Zusammensetzen: Den Ofen auf 375 °F (190 °C) vorheizen. Die Hälfte der Auberginen in den Boden einer 9x13-Zoll-Auflaufform legen, das Ragout gleichmäßig darauf verteilen und mit den restlichen Auberginen abschließen. Die Béchamel darüber gießen, die Form leicht kippen, um sie zu verteilen, und den restlichen Käse über die Oberfläche streuen.

6. 45–50 Minuten backen, bis die Béchamel an den Spitzen tief gebläht und goldbraun ist und die Füllung an den Rändern blubbert. Das ist der entscheidende Teil: mindestens 30 Minuten ruhen lassen, bevor du schneidest — heiß servierte Moussaka ist Suppe, warm servierte Moussaka ist Architektur. Mit frischem Oregano vollenden und warm servieren.

Häufige Fragen

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