cuisinety欧式 · 30分钟 · 验证过的食谱
维也纳炸肉排是奥地利最引以为豪的出口，也是烹饪界被误解最多的菜之一：一块薄肉排、一层金黄酥壳，盘子里除了一角柠檬几乎一无所有。魔力全在细节里——肉捶到九十秒就能熟透的薄度，裹粉炸到碎裂而不是整片剥离，油要热到在肉汁逃走之前就把面包糠炸脆。维也纳人对这个名字守得很严：真正的维也纳炸肉排必须是小牛肉，裹粉油炸，奥地利法律甚至保护这一区分。但真正重要的是手法，而它用在猪肉上同样漂亮。做得对，外壳碎裂声像踩碎玻璃，底下的肉依然嫩而多汁，出锅几分钟内整盘上桌——挤一点柠檬，配一勺越橘果酱，你就在一口之间吃下了整整一个世纪的维也纳咖啡馆文化。
捶肉排：把每块肉排夹在两层保鲜膜之间，用肉锤平面（或擀面杖）捶到均匀的1/4英寸（6毫米）厚。厚度均匀就是一切——薄的地方在外壳定型前就熟了，厚的地方中心还是生的。两面撒盐和胡椒调味。
布置裹粉台：三个浅盘——第一个放面粉，第二个放加了少许盐的蛋液，第三个放面包糠。每块肉排先在面粉里滚一层、抖掉多余的，再浸入蛋液至完全裹住、让多余的滴落，然后按进面包糠使其均匀附着。轻按即可——你要的是蓬松粗糙的外衣，不是压实的壳。抖掉松散的糠，把裹好的肉排在晾架上静置5–10分钟，让外衣定型。
热油：把油或澄清黄油倒入大号厚底平底锅，深约1/2英寸，中大火加热到350°F（175°C）。丢进一粒面包糠应该立刻滋滋作响。油必须够热，让肉排一落锅就剧烈滋响，但绝不能冒烟。
炸：把一两块肉排平放进热油——不要挤锅——每面炸90秒到2分钟，直到深金棕色、外壳粗粝酥脆。外壳在炸时应起泡翻卷；那是裹粉在肉上鼓起，正是你要的效果。用夹子翻面，只翻一次。
沥油保温：把炸好的肉排移到烤盘上方的晾架上（不要用厨房纸——闷住的蒸汽会让外壳变软），立刻撒一小撮盐。如果还要继续炸，把炸好的肉排敞开放在200°F（95°C）烤箱里保温至多15分钟，每批之间让油温回升。
最后一块出锅后几分钟内上桌：柠檬角、越橘果酱、一把欧芹碎，旁边配沙拉。炸肉排不等任何人——这道菜的全部意义就在于此。
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