cuisinety中东 · 55分钟 · 验证过的食谱
巴巴加努什的成败，取决于一个决定：你怎么烤茄子。快速烤一下能得到软糯的蘸酱，但长时间高温烘烤——外皮焦黑、果肉塌陷、边缘碳化——才能带来让这道菜名副其实的烟熏味。秘诀就在这里：把茄子烤到看起来「过了火候」的程度，直到它自己塌软下来，然后剥去焦皮，把带着烟熏香的茄肉与顺滑流动的芝麻酱、酸爽的柠檬汁和少许生蒜泥一起捣成泥。保持粗犷的质感——粗粗地捣，而不是用机器打成顺滑的泥——最后按开胃小食拼盘的方式收尾：用勺背划出一道漩涡，淋上一汪橄榄油，撒上红椒粉和欧芹，配上温热的皮塔饼来蘸。搭配鹰嘴豆泥和法拉费一起上桌，就是一套完整的拼盘。
将烤箱预热到最高温度，475°F（245°C）或更高，烤架放在上层三分之一处。在大烤盘上铺一层锡纸——茄子皮会粘住并烤焦，锡纸能省去你刷盘子的功夫。
用叉子在每根茄子上扎4–5个孔，让蒸汽能够逸出，再在表皮上薄薄抹一层油。（不扎孔的话，茄子会在烤箱里炸开——这个教训你只需要学一次。）
烤40–45分钟，中途翻动一次，直到表皮起泡、多处深度焦黑，果肉完全塌陷、瘫平。茄子应该摸起来像泄了气的气球——没烤透的果肉会让蘸酱又水又苦。这里的焦黑是风味，不是失误。
让茄子晾凉到你能手拿的程度，约10分钟——困在内部的蒸汽会把果肉彻底焖熟。切开茄子，用勺子把软糯的茄肉从皮上刮下来，焦皮一片都不要留下。
把茄肉放进细网筛沥水2–3分钟，轻轻压出多余水分（不要挤到全干——一点水分能保持顺滑，水太多则会让蘸酱稀淌）。
用叉子把茄肉捣成粗糙、质朴的状态——你要的是看得见的柔软茄肉纤维，而不是婴儿辅食。如果用食物料理机，最多点按2–3次，否则蘸酱会变得发黏发灰。
拌入芝麻酱、柠檬汁、蒜泥和盐。静置一分钟后尝味：它需要的柠檬通常比你以为的多，需要的盐也比你敢放的多。如果质地比稀一点的鹰嘴豆泥还稠，就一次加1汤匙冷水调稀。
在室温下静置至少15分钟（或冷藏最多3天），让蒜味变得柔和、各种风味充分融合。上桌时装在浅碗中抹开，淋一圈橄榄油、撒一层红椒粉和欧芹，配温热的皮塔饼。
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