المكونات
- 1 كوب (250 مل) ماء
- 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون (أو زيت محايد)، مع المزيد للقلي (حوالي 4 أكواب / 1 لتر)
- 3/4 ملعقة صغيرة ملح ناعم
- 2 ملعقة صغيرة سكر
- 1 كوب (130 غ) دقيق متعدد الاستخدامات
- 1/2 كوب (100 غ) سكر ممزوج بـ1 ملعقة كبيرة قرفة مطحونة، للتغليف
- 3.5 أونصة (100 غ) شوكولاتة داكنة (70%)، مفطعة
- 2 كوبان (500 مل) حليب كامل الدسم، مقسّم
- 2 ملعقة صغيرة نشا ذرة
- 2 ملعقة كبيرة سكر (للشوكولاتة)
الخطوات
اصنع العجين: أحلِ الماء وزيت الزيتون والملح و2 ملعقة صغيرة سكر إلى غليان هادر في قدر. اسحبه عن النار، وأضف كل الدقيق دفعة واحدة، واخفقه بقوة بملعقة خشبية حتى يتكوّن معجون كثيف ناعم لامع — نحو دقيقة، دون أي كتل دقيق متبقية. يجب أن يكون صلبًا بما يكفي ليحمل المضلّعات لكن طريًا بما يكفي للبرّم: إن شعرت أنه صلب كعجين الخبز، فأدخل حتى 2 ملعقة كبيرة ماء ساخن، واحدة تلو الأخرى.
أرح وحمّل الكيس: اترك العجين يجلس 10 دقائق ليستقر ويُبرَّم بنظافة، ثم اكشطه في كيس برّم مزود برأس نجمة مفتوحة كبير (1M أو 8B). لا رأس؟ اقطع ثقبًا بسماكة 3/4 بوصة في الكيس — تخسر المضلّعات، لا التشوروس.
سخّن الزيت كما يجب: صبّ 1 1/2 إلى 2 بوصة من الزيت في قدر واسع ثقيل وسخّنه إلى 355–370°F (180–188°C). لا مقياس حرارة؟ ألقي مكعب خبز صغير — يجب أن يصمت بثبات ويلوّن ذهبيًا في نحو 40 ثانية. بطّن صينية بمناديل ورقية واسكب سكر القرفة على طبق.
برّم واقلِ على دفعات: اعصر أطوالًا بطول 6 بوصات من العجين مباشرة من الكيس فوق الزيت، مقطعًا إياها بمقص مطبخ. اعمل على دفعات من 4–6 ولا تزاحم القدر أبدًا — التزاحم يخفض الحرارة فتتبعها تشوروس دهنية. اقلِها 2–3 دقائق لكل جهة، مدحرجًا إياها وهي تتفقع، حتى تصبح ذهبية داكنة في كل مكان دون بقع شاحبة.
صفِّ وغطِّ: ارفع التشوروس بملعقة مثقبة، واترك الزيت يقطر 3 ثوانٍ، وادحرجها مباشرة في سكر القرفة وهي ما تزال ساخنة بما يكفي ليتشبث. أبقِ التشوروس المنجزة دافئة في طبقة واحدة في فرن على 200°F (95°C) أثناء قلي الباقي.
اصنع الشوكولاتة ألا تازا: اخفق النشا مع 1/2 كوب من الحليب البارد حتى يصبح ناعمًا. سخّن الحليب المتبقي مع السكر في قدر حتى يتصاعد بخار، وأضف الشوكولاتة المفطعة، واخفق حتى تذوب ويلمع. اخفق في محلول النشا واتركه يغلي بلطف 2–3 دقائق، مع التحريك، حتى يكثف بما يكفي ليغلف ظهر الملعقة — أثخن من الكاكاو للشرب، أنحف من المهلبية. اسكبه في أكواب واسعة وقدّمه فورًا مع التشوروس الساخنة.
نصائح للنجاح
- احكم على العجين بالإحساس، لا بالساعة. المعجون صحيح حين يحمل مضلّعًا لثانية بعد أن تسحب الملعقة خلاله وينفصل عن جوانب القدر كرة طريّة. صلب جدًا للبرّم؟ اخفق فيه ماءً ساخنًا ملعقة كبيرة في كل مرة؛ فضفاضًا جدًا؟ سيتذوب في الزيت وتحتاج إلى 1–2 ملعقة كبيرة دقيق إضافية تُدخل بعيدًا عن النار.
- حرارة الزيت هي الوصفة كلها. تحت 350°F (175°C) يشرب التشوروس الزيت ويلين؛ وفوق 380°F (190°C) يتحمر الخارج قبل أن يتماسك الداخل. احتفظ بـ355–370°F، واقلِ على دفعات صغيرة، واترك الزيت يعود إلى حرارته بين الدفعات — اختبار مكعب الخبز يستغرق عشر ثوانٍ وينقذ الصينية كلها.
- كُلها على المائدة، لا على الرخامة. التشوروس طعام الخمس دقائق: القشرة تقرقع مباشرة من السكر وتبدأ باللين وهي تبرد. اقلِ وغطِّ وقدّم على موجات — أو أبقها مقرمشة في طبقة واحدة في فرن منخفض الحرارة. لا ترصّها ولا تغطِّها أبدًا؛ البخار المحبوس يبطل كل ما فعله القلاية.
أسئلة شائعة
عجيني طري جدًا للبرّم (أو صلب جدًا للعصر) — كيف أصلحه؟
كلا الإصلاحين يتم بعيدًا عن النار. صلب جدًا: اخفق فيه ماءً ساخنًا ملعقة كبيرة في كل مرة حتى يُبرَّم بضغط ثابت — المعجون الصلب يقاوم الكيس ويرشّ بشكل غير منتظم. طري جدًا: سينهار ويتذوب في الزيت، فاخفق فيه ملعقة إلى ملعقتين كبيرتين من الدقيق واترك العجين يرتاح 10 دقائق؛ الدقيق يواصل الامتصاص وهو يبرد. الهدف معجون يحمل أثرًا مضلّعًا لكن يجري حين يُدفع. وأرح العجين قبل البرّم — جلسة 10 دقائق تجعله أسهل في التعامل بوضوح دون تغيير القلي.
كيف أحافظ على الزيت عند الحرارة الصحيحة دون مقياس حرارة؟
استخدم اختبار الخبز: مكعب صغير من خبز أبيض يُلقى في الزيت يجب أن يصمت بثبات ويلوّن ذهبيًا في نحو 40 ثانية — أسرع يعني أن الزيت ساخن جدًا، وأبطأ يعني باردًا جدًا. طريقة العود الخشبي الجاف: يجب أن تجري الفقاعات بسرعة من الطرف لحظة أن يلمس الزيت. والأهم، راقب الزيت بين الدفعات: كل دفعة من العجين البارد تخفض الحرارة، فامنحه دقيقة ليصعد قبل برّم الجولة التالية. الحرارة الثابتة هي الفرق بين تشوروس مقرمشة وأخرى دهنية.
شوكولاتتي رقيقة جدًا (أو كثيفة جدًا) للغمس — كيف أعدّلها؟
الشوكولاتة ألا تازا يجب أن تغلف الملعقة بكثافة والتشورو تمامًا — كالمهلبية الدافئة التي ما تزال تُسكب. رقيقة جدًا: اتركها تغلي دقيقتين إضافيتين مع التحريك، أو اخفق فيها قليلًا من محلول النشا الإضافي (1 ملعقة صغيرة نشا ذرة في 1 ملعقة كبيرة حليب بارد) واتركها تغلي حتى تمسك. كثيفة جدًا: اخفق فيها حليبًا دافئًا رشقة تلو رشقة حتى يجري. وتذكر أنها تكثف أيضًا وهي راكنة في الأكواب — اسحبها أخف قليلًا مما تظل تحتاج، وقدّمها في أكواب واسعة ضحلة ليستطيع التشورو بلوغ القاع.
الأدوات المستخدمة
روابط تسويق بالعمولة: إن اشتريت عبرها، تحصل Cuisinety على عمولة صغيرة دون أي تكلفة إضافية عليك — هذا ما يُبقي الموقع مجانيًا. اقرأ إفصاح التسويق بالعمولة الكامل.
أعجبتك الوصفة؟ احفظها على بنترست!
احفظها في لوحتك على بنترست لتجدها وقتما شئت.
احفظها على بنترستالنسخة الأصلية بالإنجليزية لهذه الوصفة ←
